MANIÈRE DE CONFIRE LES CERISES

On doit choisir de préférence celles qui sont claires, transparentes, colorées d’un rouge pâle et de bonne maturité. Vous en ôtez les queues et les noyaux; vous en pesez douze livres que vous mêlez dans dix de sucre clarifié et cuit au grand lissé. Couvrez la bassine, et, après quelques bouillons couverts, vous les écumez et les ôtez du feu. Versez le tout dans une grande terrine de grès. Le lendemain matin, vous égouttez les cerises sur un grand tamis; vous joignez le jus d’une livre de groseilles blanches dans le sirop que vous écumez, et faites

cuire à la grande plume; après quoi, vous y mêlez les cerises et leur donnez une dizaine de bouillons couverts. Vous les enlevez de dessus le fourneau, et, après les avoir écu niées , vous les versez dans des pots que vous emplissez à un demi-pouce près du bord. Lorsque les cerises sont froides, vous les masquez de gelée de groseilles, préparée à cet effet.