PROCÉDÉ POUR CONFIRE LE VERJUS

Ayez six livres de beau verjus que vous égrenez , et fendez les grains légèrement sur le côté, afin d’en séparer les pépins avec le bec d’une plume. Cette opération terminée, vous les jetez dans une poêle qui contiendra assez d’eau bouillante pour baigner aisément la surface du fruit, auquel vous faites jeter quelques bouillons couverts; après quoi vous posez la bassine sur un feu doux, et la couvrez bien parfaitement afin que le verjus retrouve sa couleur primitive. Laissez le tout dans cet état pendant cinq à six heures, puis égouttez le fruit sur un tamis, et versez le ensuite dans six livres de sucre clarilié et cuit à la petite plume. Faites-lui jeter deux ou trois bouillons couverts, et, après l avoir ôté du feu, écumez-le et mettez-le dans les pots.