VERJUS TRANSPARENT

Vous prenez six livres de beau verjus bien vert et de bonne maturité; et, après l’avoir pelé et en avoir ôté les pépins, vous le jetez dans six livres de sucre cuit à la grande plume, et lui donnez douze à quinze

PETIT FOUR ET CONFITURES

bouillons couverts; vous le relirez du feu, l’écumez et le mettez dans les pots.

MARMELADE DE VEIUUS.

Après avoir ôté les pépins de six livres de beau verjus, vous le faites blanchir dans une poêle d’eau bouillante. Lorsqu’il est monté à la surface de l’eau, vous le couvrez hermétiquement, et placez la bassine sur un feu doux. Deux heures après, vous laissez refroidir le tout; ensuite vous égouttez le fruit et le passez par le tamis pour en extraire tout le suc que vous faites réduire sur un feu ardent. Dès qu’il

commence à quitter le fond de la poêle, vous y

mêlez six livres de sucre cuit à la grande plume. Après quelques légères ébullitions , vous versez promptement cette marmelade dans des pots.