MANIÈRE DE CONFIRE LES FRAMBOISES

Choisissez des framboises d’une égale grosseur, d’un rouge clair et surtout n’étant pas trop mûres. Vous en pesez six livres dont vous aurez ôté les queues, et les jetez ensuite dans six livres de sucre clarifié et cuit à la petite plume. Donnez-leur un bouillon couvert; écumez-les , et versez-les doucement dans une grande terrine que vous lutez d’un rond de papier percé çà et là. Le lendemain matin, vous égouttez avec soin le fruit sur un tamis, et le versez légèrement dans des pots que vous ne garnissez qu’à moitié. Ensuite vous joignez le jus de deux livres de cerises, passées à la chausse, dans le sirop

que vous écumez et faites cuire à la nappe; après quoi, vous le versez sur les framboises. Dès qu’elles sont froides, vous les masquez d’un peu de gelée de groseilles.

On fait également ces sortes de confitures d’une seule cuisson ; mais je préfère la manière précédente, attendu que les framboises sont parfaitement atteintes par le sirop qui en resserre la chair, et par là elles se conservent plus long-temps.