GELÉE DE GROSEILLES ROSES FRAMROISÉES

Prenez vos groseilles d’un beau rouge transparent et bien mûr. Pesez-en sept livres et trois de groseilles blanches; puis deux livres de framboises blanches. Pressez le tout sur un tamis de crin un peu serré ; versez le jus que le fruit aura donné sur neuf livres de sucre royal cassé en petits morceaux. Placez le tout sur un feu ardent, en ayant soin d’ôter vec l’écumoire de cuivre rouge) l’écume à mesure qu’elle paraîtra. Lorsque vous voyez F ébullition devenir plus serrée, vous sortez l’écumoire de la gelée; et après l’avoir remuée, vous la penchez pour en laisser tomber la gelée, qui doit former la nappe en quittant l’écumoire : alors la gelée est cuite convenablement.

On peut également s’assurer de sa cuisson en versant un peu de gelée sur une assiette que l’on expose quelques minutes dans un lieu frais ; alors elle doit quitter l’assiette. Ce procédé parfois devient nuisible à la cuisson à point, car, pendant que la ge-

PETIT FOUR ET CONFITURES

lée se refroidit, l’ébulli lion a toujours lieu; cet espace de temps est donc de trop, mais les praticiens seuls peuvent empêcher ces mauvais effets.

A l’égard de la gelée de groseilles rouges, on em- . ploie les mêmes procédés que ci-dessus, avec cette différence qu’on prend toutes groseilles rouges. On peut y mêler des framboises rouges.