GELÉE DE GROSEILLES BLANCHES

Après avoir égrené douze livres de belles groseilles blanches que vous aurez choisies transparentes , grosses et bien mûres, vous les jetez dans dix livres de sucre clarilié , cuit au grand lissé. Vous ôtez la bassine du feu, et, avec l’écumoire, vous remuez légèrement la gelée. Vous lui faites jeter deux bouillons; après quoi vous la passez par une étamine neuve, que l’on aura eu soin de laver avant. Cette opération terminée, vous remettez la gelée sur le feu, en ayant soin, avec une petite éponge mouillée, de ressuyer les côtés de la poêle, afin d’éviter que

f extrême chaleur ne colore la gelée autour de l’ébullition. Vous récumez et terminez sa cuisson comme la précédente.

On fait également cette gelée en passant le jus du fruit par la chausse; après quoi on le pèse et on le verse sur le même poids de sucre royal cassé trèsfin ; puis , on cuit cette gelée à grande ébullition, ce qui n’est pas long , et on la termine selon la règle.

Il est très - difficile d’obtenir cette sorte de gelée

très-belle, les groseilles blanches n’étant pas propices à ce travail.