GELÉE DE POMMES

Prenez cinquante belles pommes de vraie rai-

nette; coupez chacune d’elles en quatre; pelez-les et ôtez-en les cœurs. Vous les émincez et les mettez dans une bassine avec l’eau nécessaire pour les mouiller seulement à leur surface. Vous les laites cuire, et les jetez ensuite sur un tamis pour en extraire le jus, que vous passez après cela à la chausse deux ou trois fois, afin de l’obtenir clair, fin ; et, après avoir pesé ce jus, vous prenez le même poids de beau sucre cristallisé que vous faites cuire au cassé; vous y mêlez le fruit; vous écumez la gelée et la cuisez à la nappe, comme il est démontré précédemment, et mettez la gelée dans des pots.

REVUE CRITIQUE DES GRANDS BALS