DEUXIEME GRAND BAL

Je ne vis jamais d'extra plus mal conduit , plus mal organise, ni plus mal rendu que le fut celui-ci. Le chef, à dire vrai , était nouveau dans la maison. Mais, qu’est-ce que cela prouve ? Il devait , ce me semble , redoubler d’émulation et faire preuve de talent 5 car il avait carte blanche sur cette a lia ire honorable ou périlleuse. Mais l’homme chargé de cette belle opération était de ces cuisiniers à prétentions, qui croient tout savoir lors même qu’ils n’ont jamais rien vu; enlin, il veut se mesurer avec les hommes de grande réputation (1).

Pour ces beaux travaux , il choisit lui-même son monde, car chacun a ses créatures ; et bientôt sa brigade est réunie. Enfin les travaux se commencent, et tout va clopin-clopant.

Je fournissais la maison depuis long-temps. Alors le chef me commanda le colifichet et les entremets montés seulement, et me fit le sincère aveu qu’il ne pouvait pas me charger du tout , attendu qu’il avait un ami pâtissier qui lui avait rendu de grands services, et qu’il était comme forcé de l’employer dans cette occasion ; qu’alors il lui avait donnéà faire

(1) Mais, peine inutile! l’homme médiocre l’est ‘toujours; c’est en vain qu’il veut singer les grands talents.

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ses pièces de fonds, et les entremets détachés. Je le félicitai de ce bon procédé pour son vieil ami.

Mais, quel terrible contre-temps! le bon pâtissier sut si bien se tirer d’affaire qu’il manqua toute sa commande, qui fut cachée dans les buffets de l’office pour n’être pas vue des malins visiteurs (1).

Tout cela ne m’étonna pas, parce que ce monsieur pâtissier (fort respectable d’ailleurs) n’avait jamais rien vu ni fait en ce genre de travail. Mais notre chef est dans une position bien difficile à peindre, et donne son ami le pâtissier à tous les diables. Il ne sait (pie faire, que résoudre. Faire recommencer, la dépense est trop forte (545 francs). Cependant il se décide à envoyer chez moi, à dix heures du soir de la veille, pour me commander un gros baba et une grosse brioche pour le service de la table du ministre. Enfin celte terrible catastrophe, inattendue, semble annoncer le mauvais résultat de cette importante

affaire. Tout son monde est dans une déroute coin-

plète; on ne s’entend plus. Plus d’harmonie, plus de chef: chacun veut commander à sa guise, et tout se fait dans un désordre extrême.

J’arrive le lendemain à huit heures du soir 5 et, lorsque j’ai dressé mes douze grosses pièces et mes douze entremets montés, le tout placé en ligne de service, je vais pour voir le froid; mais, quelle est

(1) Mais quelle manie a-t-on de vouloir obliger ses amis lorsqu’ils ne sont propre! qu’à nous donner du dessous dans nos opérations, et à nous nuire dans l’esprit des grands qui nous honorent de leur confiance ?

ma surprise! de quelque cùlé que je me tourne, mon étonnement redouble.

Comme observateur véridique, impartial et ami du bon goût et de l’ordre, je dois donner une idée de ce que j’ai vu : des aspics trop chargés en couleur, ce qui rendait la triste décoration ‘invisible; des poulardes en galantine qui étaient glacées d’une glace noire; et, pour orner ces galantines d’Amérique, il avait impitoyablement haché du blanc d’œufs durs , des truffes, de la langue à l’écarlate et des cornichons. De ce bizarre mélange il masquait la surface des galantines : enfin, je ne vis jamais rien d’aussi mauvais goût; des salmis chauds-froids mal dressés, sans élégance ; la sauce louche et d’une mauvaise teinte de couleur. Les chauds-froids de poulets ne furent pas plus heureux, Les entrées de poisson sont dressées de mauvaise mine; les salades de volailles sont dressées sans goût. Puis, pour relever ces tristes entrées, on les avait bordées de gelée mal coupée, placée sans idée de la chose; et , pour donner plus d’éclat à cette gelée, on y avait mêlé toutes sortes de couleurs : enfin , c’était un vrai galimatias.

Des socles sans forme et sans tournure, faits sans profils, par conséquent sans moulures; et, pour couronner l’œuvre, il avait placé dessus deux poulets en galantine. Pour cela (c’est impardonnable! car je crois que jamais petit cuisinier de province ne conçut de si pauvres idées), figurez-vous voir deux petits pigeons bisets servis sur un long plat de rot, qui doit être posé sur une table de quarante couverts.

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Certes, ce plat, ainsi servi , ne peut avoir que trèsmauvaise mine. Telle était la garniture de ces socles, dont deux grosses dindes en galantine n’eussent pas suffi pour masquer la surface; encore eut-il resté un bord de saindoux beaucoup trop large pour recevoir la bordure de gelée qui doit en faire l’ornement. Mais ce qui me surprit bien plus, ce fut leur décoration. Quoi, on ose se permettre d’employer des garnitures de robes pour ornements de cuisine ! Quelle ignorance et quel dérèglement ! Voici le fait : une douzaine de grandes feuilles de vigne en taffetas vert découpé. Le pire de tout, c’étaient des grains de raisin en cuivre doré et bruni qui, une seconde après avoir été placés sur les socles, eurent imprégné de vert-de-gris la place du saindoux qui recelait ces espèces de grelots. Enfin, ils furent servis ainsi sur les tables et buffets. Je passe à une autre partie, où j’espère être dédommagé par l’entremets de douceur: mais, point du tout , je vis encore du rouge, du jaune, du noir, du vert. Les petits pois de blancmanger sont chamarrés par toutes ces couleurs; la gelée de marasquin est masquée de vert; celle de vin de Madère de chocolat ; la gelée d’orange est rouge ; celle d’anisette rosée est encore barbouillée. Voilà l’heureux résultat du bon goût de ces messieurs qui croient avoir fait des merveilles.

Enfin , après avoir ainsi parcouru et visité ces grands travaux, je fus placer mes grosses pièces montées sur les buffets. A onze heures du soir, je lis mes salutations; mais bientôt j’appris par le chef lui-

même que le moment du service avait été fait dans le plus grand désordre; qu’il était bien fâché de n’avoir pu prévoir ce triste dénoûment; que, si pareille chose arrivait à l’avenir, il emploierait des hommes de talent, et qu’aucun de ces messieurs ne serait jamais appelé par lui. Il était bien temps!