TROISIÈME GRAND BAL

Ce beau bal se donna avec toute la pompe et la magnificence dont il était susceptible. Il fut donné, comme les autres ci-dessus, à l’occasion du mariage de l’archiduchesse d’Autriche Marie-Louise. Il fut l’un des plus brillants et des plus majestueux de ceux qui ont eu lieu à cetle époque; mais le chef de celte maison est un cuisinier fameux, il jouit d’une réputation fort distinguée. Les hommes de talent se font un vrai plaisir de l’aider dans ses grandes opérations; car, tous tant que nous sommes, notre amour-propre est toujours charmé lorsque nos travaux sont réputés beaux et bons, bien servis et bien accueillis par nos grands seigneurs. Cela est très-honorable pour le chef et pour ses collaborateurs.

Mais notre bon cuisinier qui opère ces belles choses est considéré et justement apprécié par ses maîtres; il jouit de toute leur confiance, connaît parfaitement leur goût; et, lorsque nos marchés offrent quelques nouveautés qui peuvent leur être agréables, aussitôt il en sert une entrée ou un entremets, et,

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par les grandes ressources que lui donne l’agrément de faire lui-même ses provisions, il connaît l’art de contenter ses maîtres, et de varier souvent son service.

Pourtant cela n’empêcha point qu’il éprouvât de grandes disgrâces. En voici la cause. Son vieux maître-d’ hôtel pose-plats ( i), jaloux de ses talents, voulut lui fai re perdre la confiance des maîtres; et, pour réussir à cela, il employa la bassesse et le mensonge. Il répétait sans cesse que le cuisinier était trop cher, et que ses dépenses étaient ruineuses; que si monsieur (en parlant à son maître) voulait en faire la différence, il ferait volontiers les achats de cuisine, et que bien sûrement ses dépenses seraient d’un tiers moindres. H lit de faux rapports (2) sur cet objet important et délicat; enfin, il employa de si forts

(1) On appelle ainsi le maître-d’hôtel qui n’a aucune dépense à faire , et dont tout le talent consiste à placer les plats avec ordre sur la table.

(2) Parler souvent à ses maîtres intérêt et économie, cela influe quelquefois sur celui qui est calomnié; mais lorsque les maîtres sont justes , ils frappent de leur férule les impudenls réformateurs qui seuls troublent la tranquillité des grandes maisons. N’a-t-on pas vu de ces vils serviteurs faire des sacrifices de leur avoir pour surprendre ia confiance des maîtres, et bientôt, par leurs odieux calculs, faire mourir de faim leurs collègues serviteurs! Mais ce traître insigne vit content et heureux, et par son infâme rapine fait bientôt de bonnes affaires; car de toutes ces économies apparentes, il en fait seul son profit; et lorsque son maître s'aperçoit qu’il est trompé, i[ le chassé comme un fripon; mais notre homme est insensible au reproche d’honneur; il va ailleurs porter son audace, le (rouble et le désordre, et se fait chasser encore; et au bout du compte, après avoir ainsi troublé quatre ou cinq bonnes maisons, il se retiré sans scrupules dans la sienne.

arguments, que son maître, je ne sais par quel prestige, voulut en essayer. Alors le chef est mandé de suite pour entendre la volonté de son maître, qui lui objecte des raisons motivées sur ses dépenses , qu’il trouve ruineuses. Si lui ordonne de remettre ses livres au maitre-d’ hôtel 5 et il dit à celui-ci : « C’est » vous que je charge des dépenses de la cuisine ; » soyez plus économe. »

Mais notre cuisinier, qui est homme d’honneur, se voyant injustement disgracié, ne peut souffrir cette dégradation 5 il dit au maître-d’ hôtel d’une voix

mâle et assurée : « Monsieur, je vois bien que tout ceci est votre ouvrage; homme jaloux et ambitieux...! Mais vous pouvez dés à présent faire les dépenses et le dîner. Pour moi, je ne souffrirai jamais... Adieu...» Il salue son maître avec honnêteté.

Le maître réfléchit, et reconnaît en lui plus que jamais l’homme d’honneur et de probité; enfin, il se décide à ne point le sacrifier à la vile ambition du méchant maître-d’hôtel, qu’il reconnaît comme lâche rapporteur; et, pour le punir de son audace, il lui ordonne d’aller dire lui-même au chef de continuer son service et ses dépenses.

Ah! cela fait un bien extrême d’être justifié d’une manière si honorable, et de voir ainsi échouer les projets d’un misérable calomniateur.

En effet, rien n’est plus pénible pour un bon cuisinier que de se voir sous la domination d’un maîlre-d’ hôtel qui, très souvent, est sans talent et sans ordre; et, de celte inconséquence, il en résulte tou-

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jours un mauvais service; c’est pourquoi les vrais connaisseurs et amateurs de bonne chère laissent volontiers le chef faire ses dépenses : ils savent bien qu’ils ne dépensent pas davantage pour cela, et qu’au contraire leur cuisine en est plus variée, mieux servie, et infiniment plus succulente : au lieu que si c’est un Maître-Jacques, il dépensera beaucoup plus, et encore ne fera-t-il rien qui vaille; et tout cela, faute de connaissances. Ses provisions manquent souvent de fraîcheur et de beauté; et, quoique le cuisinier porte tous ses soins, tout son savoir pour bien servir, il ne peut réellement remédier au manque de qualité des objets qui lui sont fournis par son mauvais pourvoyeur. Les maîtres qui paient bien veulent aussi être bien servis; et cependant ils ne veulent pas, parfois, se donner la peine de connaître la cause pour laquelle ils sont mal servis; et lorsqu’à table ils ne trouvent que des mets détestables et sans goût, alors ne pouvant satisfaire leur sensualité, ils se courroucent contre la cuisine et le cuisinier, et quelquefois même le chef est sacriiié. 11 manque de science, dit le méchant fournisseur; c’est un prôdigue, un consommateur qui n’a pas le sens commun; c’est une mauvaise tête qui ne veut rien entendre sur l’économie. Le pauvre cuisinier n’étant pas là pour se défendre (car les absents ont toujours tort) est quelquefois chassé comme un homme méprisable, et cela sans pouvoir se justifier ; car son détracteur a su lui faire défendre la porte des maîtres. Mais il en est bien autrement lorsque le cuisinier

fait les dépenses : il est réfléchi , difficile dans ses achats-, sa provision est toujours de première qualité, et, par cette combinaison, tout ce qu’il servira sera trouvé beau et bon.

Lorsque, chaque matin, il présentera à son maître le menu du dîner du jour, c’est alors qu’il recevra des compliments ou des reproches s’il les a mérités, et, par ce moyen, connaîtra mieux les goûts de ses maîtres. 11 s’empressera de les contenter à l’avenir, et, par ses soins et son attention, méritera bientôt toute leur confiance.

Mais lorsque les maitres-d’hôtel sont bons cuisiniers, il en résulte d’autres inconvénients qui , je crois, ne sont pas plus heureux pour l’état. Cependant nous avons encore quelques-uns de ces messieurs, qui se distinguent par ce sentiment judicieux qui caractérise l’homme de bouche (tels qu’ils devraient être tous), qui connaissent véritablement les détails de l’état qu’ils professent, et savent fort bien que l’économie ne consiste pas à fournir mesquinement celui qui travaille. Au contraire, cette manière d’agir est assurément ennemie de l’éconoiuie ; car, en gênant l’ouvrier dans ses opérations, on le rend quelquefois moins soigneux, et par conséquent plus susceptible à manquer. Cette vérité est incontestable.

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