QUATRIEME GRAND BAL

Les travaux de cuisine avaient je ne sais quoi de ridicule, et manquaient par une chose bien importante. Sans préambule, voici le fait. Le chef n’était pas assez maître de son opération, il manquait d’énergie; il avait la bonhomie de laisser conduire ses travaux par son aide, qui profita bien de cet abandon, et oublia trop souvent le respect que l’on doit à son supérieur. Mais pour éviter de pareilles disgrâces, il ne faut jamais qu’un chef ait la faiblesse de laisser faire son menu par son aide. Cela donne matière à des mots qui avilissent et dégradent le caractère de l’homme qui doit seul commander; et, si le chef ne se sent pas la capacité nécessaire pour conduire ses travaux, c’est alors qu’il doit avoir recours aux chefs d’extras, qui font si bien toutes ces grandes affaires.

Mais pour cela il ne faut pas lésiner, et ne savoir auquel de ces messieurs donner la préférence. Toutes ces réflexions tuent le temps et désobligent les hommes; car ces messieurs s’aperçoivent fort bien si on vient directement les chercher, ou si, au refus d’un autre, on les fait mander.

Je vis dernièrement un exemple de ce manque de procédés. M. *** avait promis de faire un grand dîner militaire, mais des affaires inattendues l’empêchèrent de tenir sa parole. Le cuisinier reçoit

SE POÈME. PARTIE

cette nouvelle, l avant- veille de son dîner, à six heures du matin. Il fut donc obligé d’aller chez M. ****; mais celui-ci vit la chose du bon coté, et refusa très* poliment. Notre homme va encore ailleurs, croyant être plus heureux; mais partout il trouve le refus et le dédain. Ainsi, il fut contraint de faire son service avec quelques jeunes gens de grand talent, il est vrai; mais n’étant pas assez de monde pour leur besogne, et manquant de chef. C’est alors que chacun veut commander : personne ne veut s’entendre; et au moment du service , ce ne fut que confusion et désordre. En toute chose il faut un chef. Sans cela, point d’ordre, point de sûreté dans l’opération : tout cela ne m’étonne pas; mais l’homme qui osa l’entreprendre m’étonna davantage, car il n’avait jamais rien vu ni fait en ce genre de travail , et il le prouva bien, en ne produisant que des choses mesquines ; enfin, il en fut pour sa courte honte :

Tel brille au second rang qui s’éclipse au premier.

Maintenant, revenons à noire bal. Le chaud me parut en ordre , et l’entremets avait assez bonne mine. Le rôt était très-bien apprêté ; mais le froid ne fut pas si heureux, et cependant c’était notre aide présomptueux qui dirigeait et dressait les entrées. Bon Dieu, quel pitoyable talent! il prouva bien son mauvais goût et son peu de connaissance de la belle et importante partie du froid. Quoi, encore des socles à colonnes et décorés avec du papier découpé, doré et argenté, dont les olhciers se servent habi-

REVUE CRITIQUE DES GRANDS BALS

tuelîement pour orner leurs assiettes montées? Mais ce genre est îe complément de la sottise, et prouve clairement les chétifs moyens de 1 homme qui s’en sert. La cuisine, ce me semble, a assez de ressource en ce genre de décor, sfjns prendre ni L’or ni l’argent de l’office.

Des galantines couvertes de saindoux, et historiées d’une manière effroyable; des noix de veau, de meme masquées de saindoux, et chamarrées par trente-six couleurs ; des filets de bœuf parés en forme de chien, de canard et d’oie ; des chauds-froids sans élégance ; des salades de poisson mal dressées , et les autres entrées qui ne sont pas mieux finies. Ce qui fut bien plus extraordinaire et presque incroyable, c’est que ces messieurs avaient attendu à neuf heures du soir pour commencer à décorer et à border les entrées de gelée ; enfin il en résulta que la moitié du froid n’avait pas encore été touchée à onze heures et demie, au moment même que l’on devait servir; et, sans un événement fatal, l’affaire était manquée, et l’on ne pouvait y apporter aucun heureux changement.

Je m’étonne toujours, et ne peux comprendre comment il est possible que l’homme chargé en chef de semblables opérations puisse ainsi abandonner l’honneur de ses travaux à des mains aussi vulgaires.