OBSERVATIONS SUR LES GRANDS BALS

D’après ce que je viens de dire sur ces grands extraordinaires, je dois bien penser que ces messieurs sont fâchés de ma franchise. Eh bien ! se disent-ils les uns aux autres, voyez-vous comme il s’érige en censeur?... Nous qui l’avons fait travailler dans notre grande affaire (car ils n’en ont fait qu’une)! Quelle ingratitude!... Eh! messieurs, vous êtes dans l’erreur. Non , jamais je ne fus ingrat envers ceux qui ont .pu m’être utiles en telle chose que ce puisse

être; et vous qui vous plaignez en ce moment, re~

cevez la double preuve de ma gratitude dans les avis que je vous donne.

Mais un devoir sacré m’impose la pénible tâche de dire la vérité tout entière : l’honneur de mon état

m’en fait une loi inviolable; et soyez bien persuadés que ce noble motif seul a pu me déterminer à écrire sur votre manière de procéder, car mon intention n’a pas été d’insulter à votre talent; mais mon plus sin-

progrès de mon art. Pour cela, j’ai bien humblement suivi les pensées que l’expérience et vos travaux m’ont inspirées. Alors je vous ai suivis et observés dans ces grands extraordinaires, et je vous proteste que je n’ai l'ait que reproduire fidèlement tout ce que vous avez fait ou laissé faire. Qu’il vous en souvienne, messieurs, et vous verrez que je ne suis point partial. Vous conviendrez avec moi qu’il était trop important pour la prospérité du métier, de passer sous silence ces détails intéressants qui doivent à l’avenir opérer le plus heureux résultat.

Sans doute de tels exemples ne peuvent manquer d’agir sur l’esprit des jeunes praticiens qui ont l’amour de l’état et qui veulent y devenir fameux. Ils en éviteront les écueils en étant plus sages. Ils verront combien il nous est funeste d’avoir trop de prétentions, et de ne savoir pas profiter des occasions qui peuvent nous donner une réputation méritée.

Il n’y a point de doute que si réellement les hommes qui ont osé commander ces différents extraordinaires avaient été assez sages pour juger eux-mêmes de leur capacité, bien sûrement ils n’eussent pas éprouvé la disgrâce d’échouer dans leurs opérations. Ils se seraient indubitablement évité la honte de mécontenter leurs maîtres, et ils n’eussent point non

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plus été aussi observés par les hommes de bouche qui ont élé témoins de leur mauvaise gestion.

Il fallait tout simplement, pour éviter cette terrible catastrophe, employer des hommes de talent, et vous résigner à devenir les aides du chef d’extras, plutôt que d’avoir le vain orgueil de commander en chef; alors, avec cette modestie estimable, vous eussiez fait de nouvelles connaissances, qui devaient à coup sur vous faire faire de grands progrès dans votre état; oui, des progrès! Combien n'a-t-on pas vu de petits cuisiniers qui, après avoir employé ces grands maîtres dans différentes occasions , avaient reçu d’eux de bonnes leçons qui leur avaient donné l’idée du vrai beau et du parfait fini, et qui, par cet heureux résultat, sont devenus capables de commander à leur tour des travaux qui les ont honorés dans le monde !

Je pense au contraire qu’un censeur serait vraiment très-utile pour le bien de la chose, et je crois sincèrement que chacun y trouverait son compte.

Si, par exemple, un homme de bouche qui serait aussi zélé qu’impartial dans son jugement, nous donnait une feuille périodique (1) et raisonnée sur les détails de la bonne ou mauvaise réussite de nos grands extras, ce journal serait sans contredit une nouveauté aussi piquante qu’instructive, tant pour les maîtres que pour les hommes de bouche qui se piquent d’avoir quelque mérite.

(1) Ce journal paraîtrait deux Ibis par an, et pourrait être intitulé Remie des grands bals de la Cour .

Réfïéchissez-v , messieurs, l’objet est plus important qu’on ne se l’imagine.

Exemple. Quand nos grands seigneurs dépensent trente à quarante mille francs dans une soirée pour donner un grand bal, certes la somme, ce me semblé, est assez forte pour que notre service soit rendu avec splendeur, comme le pratiquent nos artistes 5 mais si, au contraire, les personnes invitées ne trouvent rien d’aimable dans notre service, alors la soirée devient triste et monotone, la danse se paralyse 5 et, lorsque vient une heure du matin, les dames ressentent des besoins d’estomac qu’elles ne peuvent satisfaire.

Il en résulte que chacun se retire fort mécontent, tout en faisant les salutations d’usage au maître de la maison, qui, de son coté, donne à tous les diables son cuisinier. Bientôt le bruit des voitures se fait entendre et succède à la douce harmonie des contredanses de Julien (1); en un moment la société est désunie.

Que d’argent dépensé pour les bijoutiers, les modistes, les fleuristes , les coiffeurs et les couturières du bon ton , et tant d’autres dépenses nécessaires pour ces brillantes réunions! Et tout cela, pourquoi ? pour avoir passé une soirée bien languissante. L’orgueil de nos grandes dames est satisfait, puisqu’elles sont toujours éblouissantes par leurs charmes et par cette noble tournure qui les caractérise si bien ; mais

(1) Fameux violon et compositeur de valses et contredanses.

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cela n’empêche pas que l’appétit ne se fasse sentir, et, ne pouvant le satisfaire, il faut nécessairement se retirer deux heures plus tôt qu’on ne l’eût fait si on eut trouvé de bons restaurants.

Tel est le résultat de notre bonne ou mauvaise réussite dans nos grandes opérations.

Voilà, messieurs, le déplaisir qu’un censeur pourrait nous faire éviter en nous donnant une analyse sur la gestion des hommes de talent qui rendent au parfait fini les grands extras , et je crois que nos grands Amphitryons liraient avec plaisir que telle ou telle fête s’est passée avec cet ensemble accoutumé qui caractérise ces splendides réunions, et liraient avec une égale satisfaction la liste des hommes qui sont justement renommés.

C’est alors que nos grands princes et seigneurs pourraient donner des fêtes, avec la double certitude qu’elles seraient dignes d’eux.

Ces belles soirées, ne laissant rien à désirer, embelliraient des jeux et des ris cette aimable gaieté française, qui nous fait toujours regretter la pénible séparation de ces lieux enchanteurs, et qui laissent de si jolis souvenirs dans tous les esprits. Alors, les personnes invitées éprouveraient d’avance le plaisir de la soirée 5 on y viendrait avec enthousiasme, comme on va aux Français pour voir une représentation des immortels chefs-d’œuvre du grand Corneille, de Racine, de Voltaire et de Molière. On passe assurément au Théâtre-Français des soirées par excellence; c’est

ainsi qu’il devrait toujours en être des grandes fêtes données par nos grands seigneurs.

Quelle comparaison ! disent les beaux esprits. Quel scandale! Quoi ! les immortels ouvrages de nos grands maîtres dramatiques sont insolemment placés en parallèle avec fart culinaire! Doucement, messieurs; veuillez m’entendre : ceci n’est point un paradoxe. Je crois que nous sommes à l’appétit, au besoin de vivre, ce que les comédiens (1) sont à la vue et à l’entendement. Nous formons, des productions de la bonne nature, des mets exquis et délicieux qui flattent notre existence : les comédiens, par leur art enchanteur , nous reproduisent les grands travaux de nos génies créateurs, qui nous récréent et nous font jouir de la vie. L’esprit et le sentiment se nour-

rissent des belles productions littéraires, comme la sensualité et le corps se nourrissent des productions de notre art salutaire et réparateur ; et , sans trop prétendre , nous charmons aussi les loisirs de nos grands Lucullus; nous leur procurons des jouissances ineffables; un dîner d’un menu de la haute cuisine est pour eux un objet plein d’attraits.

D’un autre côté, quelles invitations les grands

peuvent-ils se faire, si ce ne sont celles d une soirée brillante, d’un concert, d’un thé, d’un grand bal,

(1) D’ailleurs nous avons plus d’une ressemblance avec ces messieurs; comme nous, ils sont à l’heure, et ne peuvent différer de quelques minutes sans que la salle retentisse de l’impatience et du murmure du public qui , en payant , ne veut pas attendre ; il en est ainsi des grands à notre égard.

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d’un bon dîner ou d’une partie de chasse? Eli bien! le résultat de la chasse est encore un attrait pour l’amateur de la table.

Le guerrier qui triomphe traite avec clémence le héros vaincu; il lui offre une fête qui se termine par un festin. À table ils sont égaux ; ainsi le héros triomphateur embellit encore sa victoire par ce festin.

Les mariages des grands potentats sont célébrés par de brillants festins.

La naissance des grands princes est célébrée par des festins.

Les fêtes publiques se terminent par un festin.

Le jour de la nouvelle année est célébré par des festins.

Les fêtes patronales sont célébrées par des festins.

Le jour des Rois, on chante, on rit : on est roi dans un festin.

Le père se réconcilie avec ses enfants dans un festin.

L’amant et la maîtresse s’enivrent d’amour dans un festin.

Les époux fortunés qui, pour la première fois, se voient renaître dans un petit nouveau-né ; dans ce jour prospère qui a comblé tous leurs vœux, dans leur joie extrême, et pour fêter ce cher enfant, le jour du baptême est encore célébré par un festin.

Ainsi donc, notre art contribue beaucoup au bonheur des faibles humains.

Et si on veut se faire une juste idée des dépenses que la table des grands nécessite, on verra bientôt

quelle place colossale noire état lient dans le commerce du monde, et qu’il est volontiers comme le point d’appui de l’industrie des nations (1).

Certes, on ne peut se dissimuler que l’art culinaire joue et a joué un grand rôle chez tous les peuples civilisés, anciens et modernes; car les Babyloniens, les Persans, les Égyptiens, les Grecs, les PtOmains, les Italiens, étaient lins connaisseurs et grands amateurs de la bonne cuisine.

Mais si le beau ciel de l’Asie, de la Grèce et de 1’ I ta! ie fut propice à la naissance de l’art, la féconde nature, plus riante encore à notre climat , semble nous avoir rendu le peuple le plus privilégié de la terre, le plus sensuel et le plus délicat dans nos fes-

(1) Ce qui suit vient à l’appui de ce que j’avance sur le commerce; ce fragment est extrait des mémoires de l’Académie des Sciences, année 1789, par M. l’abbé Tessier, sur l’importation et les progrès des arbres à épicerie dans les colonies françaises.

«Le girolle, la muscade, la cannelle, le poivre, produit des principaux arbres à épicerie, sont d’un usage si étendu , qu’ils font la plus riche p.rt'ie du commerce d’une nation européenne. C’est dans les pays el.auds surtout que les épiceries sont le plus employées. On peut même les regarder comme nécessaires dans ces climats , parce que, les libres de l’estomac y étant affaiblies, on ne les fortifie qu’avec du tonique , et il n’y en a pas de plus puissant que les épiceries. Si elles devenaient plus communes, et par conséquent à un prix modéré, eiles serviraient à d’autres usages économiques, au lieu des sub rances moins actives et moins aromatiques qu’on est forcé de leur substituer.

» Lorsque les Hollandais se virent en possession du pays où croissent naturellement les épiceries, ils ne négligèrent rien pour s’en assurer la p opriété exclusive. Les Müluques et Çeylan fixèrent leur attention; ils concentrèrent dans 1e moindre espace possible tout ce qu’il leur fallait d’arbres à épicerie pour suffire à l’approvisionnement de l’univers. Le reste fut arraché ou brûlé par leur ordre. »

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tins. Voilà précisément pourquoi les Français, depuis des siècles, ont su éclipser tous les autres peuples en gourmandise. Nous possédons enfin au suprême degré l’art restaurateur du genre humain, pourquoi ne laisserions-nous pas à la postérité des marques de notre grand savoir en l’art de bien vivre et de bien faire vivre les autres?