ESSAI SUR MES EXTRAS DE PATISSERIE

Je vais essayer de donner aux jeunes gens une idée de ma manière de procéder dans mes grands extraordinaires; il est possible que mes conseils leur soient de quelque utilité en pareille occasion. Je vais donc rappeler la plus pénible , celle que je n’ai rencontrée que deux fois dans l’espace de dix années pendant lesquelles je fis les extraordinaires de toutes les grandes maisons de la capitale.

Ce grand extraordinaire eut lieu dans les appartements du château de Neuilly, en 1805. Comme la cuisine s’y trouvait trop petite pour ces travaux, le chef, M. Carvette (ci-devant pâtissier de la bouche de S. M. Louis N VI), me lit faire la pâtisserie à Milliers, qui se trouve à un petit quart de lieue de Neuilly.

Quand j’y arrivai, je trouvai un petit four de quatre pieds et demi de diamètre; et, pour comble de malheur, il n’avait pas été chauffé depuis deux ans. Cependant, il fallait cuire dedans huit grosses

pièces de fonds, huit montées, soixante-douze entremets, et quelques entrées de pâtés chauds, de vol-au-vent et casseroles au riz.

J’avais trois aides , et trois jours pour l’opération de ces grands travaux.

En arrivant , je lis mettre le feu dans le four (première besogne du pâtissier d’extras). Le four brûla depuis six heures du malin jusqu’à midi. Après avoir ainsi subi six heures consécutives de chauffage, mon four fut bien atteint , et me parut disposé à conserver sa chaleur. Je le laissai une demi-heure ouvert pour l’évaporation de son extrême chaleur.

Pendant que le four chauffait , je fis piler trois pains de sucre, ensuite un paquet d’épinards pilés pour en extraire le vert. Après cela , nous émondâmes six livres d’amandes douces, dont ia moitié fut coupée en filets, une livre pilée pour la pâte d’amandes qui devait servir à faire des abaisses pour garnitures de mes pièces montées. Les deux livres restantes furent hachées très fines. J’en colorai la moitié d’un beau vert pistache, et la moitié du reste fut colorée rose tendre. Deux poignées furent mises au safran , et le peu qui resta fut coloré au chocolat. Après cela, je fis trois quarts de pâte à dresser, et je lis faire en même temps trois quarts de pâte d’office. Mes pâtés furent dressés, garnis et décorés avant midi. Après avoir nettoyé le four, nous déjeunâmes ; ensuite je détaillai ma pâte d’office qui devait servir à grouper mes huit pièces montées.

Mes deux gros pâtés entrèrent au four à une

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heure; je fermai les bouchoirs afin de leur donner une couleur mâle; et à deux heures moins un quart mes pâtés furent couverts; l’un fut placé à droite, et l’autre à gauche de l’entrée du four; à trois heures toutes mes abaisses de pâte d’office furent cuites. Après la pâte d’office, je commençai à cuire ma petite pâtisserie blanche, qui devait servir pour l’ornement des pièces montées; ensuite je passai mes amandes de couleur un moment dans le four, et les remuai souvent pour qu’elles perdissent promptement leur humidité, et qu’elles conservassent leur vive couleur. Elles furent placées de suite dans des caisses de papier. (Lorsque j’avais une étuve, mes amandes séchaient dedans; cela me demandait moins de soins.) Mes amandes à nougat furent colorées d’un blond très- tendre. Deux livres de sucre furent égrenées pour faire du gros sucre à mettre sur ma petite pâtisserie. A quatre heures nous marquâmes cent œufs de biscuit; et pendant que mes aides travaillaient les jaunes , et que I on prenait les blancs , je beurrai et glaçai mes deux moules. Alors mes biscuits furent mis au four à cinq heures (au même instant où je retirais mes gros pâtés qui avaient subi quatre heures de cuisson). Après cela, nous dînâmes; et, en sortant de table, je lis détremper un boisseau et demi (dix-huit livres de farine) de pâte à brioche. Pendant que mon premier aide préparait sa détrempe, nous épluchâmes le raisin de Corinthe et ôtâmes les pépins du raisin muscat. Lorsque la pâte à brioche fut faite, je la fis sé-

parer en deux parties égales; l’une fut placée sur une nappe dans une manne, et l’autre fut eonvertie en pâte à babas. A sept heures et demie je fus voir mes biscuits, et les retirai. Peu de temps après, je fis emplir de bois le four pour qu’il fut sec le lende-

main.

Ensuite nous hachâmes très-fines les amandes de couleur. Je parai mes abaisses de pâte d’office, et nous terminâmes soixante-douze abaisses en pâte d’amandes* après quoi la pâte à brioche fut corrompue, et la pâte à babas mise dans les moules

beurrés, et placée ensuite dans un lieu propice à la fermentation. Cela fait, nous nettoyâmes et rangeâmes le travail. Tous les ustensiles furent placés en ordre; à onze heures nous soupâmes, et nous fûmes prendre quelques heures de repos.

Le lendemain , je fis lever mes aides à quatre heures du matin; et, en entrant à la pâtisserie, je fis mettre le feu dans le four, qui brûla trois heures. Pendant que le four chauffait, six litrons de feuilletage furent détrempés. Les deux caisses pour recevoir les brioches furent faites. Un quart de pistache fut émondé et coupé en filets pour deux entremets. La crème-pâtissière fut détrempée, les entremets de sucre marqués et placés en ordre. A sept heures je fis nettoyer le four, et une heure après je commençai à cuire mon feuilletage, comme canapés, renversés, et autre pâtisserie pour mes pièces montées. A neuf heures mes grosses brioches entrèrent au four. Ensuite la pâle à choux pour mes rooailies

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fut cuite; à midi mes babas entrèrent également au four, et les entremets de sucre se disposèrent pour subir leur cuisson. À deux heures après-midi mes grosses pièces et mes entremets furent cuits et placés en ordre sur des tables nappées dans une pièce particulière destinée à recevoir les objets finis.

Nous déjeunâmes (1), et ensuite je commençai à grouper mes pièces montées. Je fis placer par mes aides les petits objets d’ornements.

A neuf heures nous soupâmes, et une demi-heure après on se mit à l’ouvrage : à trois heures aprèsminuit mes huit grosses pièces montées furent entièrement collées. Nous prîmes un potage et un verre de vin , et allâmes nous coucher.

Après deux heures de repos , je fus frapper à la porte de mes aides, et aussitôt descendus, le feu fut dans le four. Nous prîmes une tasse de gloria (espèce de punch à l’eau-de-vie) pour chasser les vapeurs de la nuit. Je fis détremper cinq quarts de feuilletage et cinq litrons de pâte à dresser pour trois croûtes de pâté chaud. La pâte à choux pour les entremets fut détrempée. A sept heures le four

(1) Bien des chefs d’extra ne veulent pas prendre le temps de faire un bon repas, dans la crainte de perdre un moment. Enfin j’ai fait certains extraordinaires où je n’avais encore rien pris à cinq heures du soir, par la faute du chef. Cela tue les hommes et nuit aux travaux plutôt que de les faire accélérer; car, je crois que quand notre appétit est satisfait par une nourriture solide, nous sommes tout autres ; nous avons plus de goût , plus d’agilité ; nous sommes plus laborieux. Au lieu que, quand nous sommes exténués de fatigue et de besoin , tout nous devient insipide et à charge.

fut nettoyé ; mes pâtés chauds et trois casseroles au riz entrèrent au four à huit heures. Mes entremets de feuilletage et autres se succédèrent selon leur cuisson, et à une heure après-midi toute ma pâtisserie en général fut cuite; alors nous déjeunâmes, et à quatre heures du soir nos entremets furent glacés et garnis de confitures. Mes grosses pièces montées furent garnies de tous leurs gâteaux, tout cela placé et rangé dans de grandes mannes qui furent disposées et assujetties sur quatre brancards pour les transporter à Meuilly.

En arrivant, nous trouvâmes une grande pièce qui avait été destinée à recevoir la pâtisserie. A sept heures mes seize grosses pièces et les entremets furent dressés et placés en ligne : tout cela faisait un bel effet.

DEUXIÈME EXTPvA SIMPLE.

Lorsque je travaillais seul ( l), et cela très souvent, il me fallait tout faire, tout préparer par moi-même,

(1) Je me passais d’aides dans mes extras simples, qui se composent de quatre grosses pièces, dont deux de fonds et deux de colifichets, quatre ou huit entremets et deux entrées.

J’avais pour habitude de finir mes grosses pièces montées la veille du service : cela me faisait passer une partie des nuits; mais j’avais assez de deux heures de repos. A trois heures du jour de l’aprèsmidi du service, ma pâtisserie était toujours rangée en ordre sur une nappe bien blanche; et par cette manière d’opérer je ne fis jamais attendre après moi ; au contraire , au moment du service j’allais aidera dresser les entrées , et j’étais fort aise de n’entendre pas dire que je fusse un prodigue et un consommateur. Je faisais tout juste le nombre de gâteaux qui étaient nécessaires pour mes entremets ,

OBSERVATIONS DIVERSES

et cela me fut très-pénible. Mon premier ouvrage était de mettre le feu dans le four pendant trois heures consécutives ; pendant ce temps, je pilais un pain de sucre, et ensuite ma pâte d’office et ma pâte à dresser, lorsque j’avais un gros pâté froid.'Mes amandes étaient émondées et coupées en filets, et une partie hachée pour colorer. Mon vert d’épinards était passé au tamis de soie, et à neuf heures je nettoyais mon four; ensuite je détrempais le feuilletage nécessaire pour mes pièces montées. Mes abaisses de pâte d’office étaient faites et prêtes à dorer. A dix heures je commençais à cuire ma petite pâtisserie glacée. A midi toute ma pâte d’ office et ma petite pâtisserie blanche étaient cuites; ensuite je déjeunais. A une heure je cassais cinquante œufs de biscuit; après mes jaunes pris, je beurrais mon moule, et de suite je fouettais mes blancs et mêlais mon appareil. Je glaçais mon moule deux fois. A deux heures mon biscuit entrait au four; je parais ma pâte d’office et la mettais aux amandes de couleur; ensuite je préparais ma détrempe de brioche, de baba ou autre; mais lorsque j’avais un gros pâté et un biscuit, je ne faisais pas d’autre détrempe. A trois heures et demie je fus regarder mon biscuit. Après

en sorte qu’il n’en restait jamais un seul. Pour mes pièces montées , j’étais tellement vétilleux , que j’observais le détail de ces sortes de pièces afin de ne rien faire de superflu. Je ne crois pas qu’il y ait un chef de cuisine qui puisse se plaindre de ma manière de faire et d’employer les choSes.

En 1805, je fis cinquante-trois extras sans m’arrêter un seul jour; ce fut à l’occasion du traité de paix de Presbourg.

cela, je glaçai ma pâtisserie au sucre au cassé-, et à cinq heures et un quart je retirai mon biscuit ; ensuite je mis mon travail en ordre, puis je dînai; après cela, je commençai à grouper mes pièces montées, et à une heure du matin elles étaient collées entièrement ; alors je corrompis ma pâte à brioche ou celle de baba, et la mis dans le moule que je plaçai dans tin endroit où la chaleur était douce et égale , c’està-dire que cet endroit ne doit pas être susceptible de courant d’air, afin que la pâte puisse fermenter sans interruption.

Après cela je fus me reposer ; et à cinq heures du matin je me mis à l’ouvrage, aussitôt le feu dans le four. Je fais une croûte de pâté chaud et une casserole au riz ; puis je détrempe trois litrons de feuilletage, et leur donne deux tours ; à sept heures je nettoie le four, et une demi-heure après je mets en cuisson le pâté chaud, la casserole au riz et vingtquatre petits vol-au-vent, pour être servis en assiettes volantes. Ensuite mes entremets se terminent; à onze heures mon baba entre au four, au lieu que si c’eut été une brioche je l’eusse mise une heure plus tôt. A midi, mes petites pâtisseries sont prêtes à dresser., Je fus déjeûner; à une heure je fus retirer mon baba, et à deux heures mes quatre grosses pièces. Les entrées et entremets sont dressés et placés en ordre de service. Je préparai de suite les entremets de crème et de gelée, et à trois heures et demie je les plaçai à la glace; après cela , je préparai quarante-huit caisses pour huit assiettes de fondus, dont

OBSERVATIONS DIVERSES

je marquai aussitôt l’appareil; puis je travaillai mon sucre lilé pour l’ornement clés deux pièces montées; à cinq heures moins un quart je fus m’occuper à la cuisine; et lorsque les entrées furent prêles à partir, j’allai finir mes fondus et les mis au four. Puis je démoulai mes entremets de douceur (c’est-à-dire les gelées); et lorsque l’entremets fut servi, je fis partir mes fondus sur huit assiettes d’argent, le tout le plus chaud possible.