TROISIEME ET DERNIER EXTRA

Les extras les plus beaux, les plus parfaits que j’aie vus, sont les grands dîners qui eurent lieu dans la superbe galerie des Relations extérieures, donnés par S. A. le prince de Talleyrand. La table servie par excellence fut toujours celle-là.

Quel beau tableau, quelle magnificence s’offrait à la vue, en contemplant ces illustres personnages savourant un bon dîner ! Quelle noble assemblée que la réunion de tous ces ambassadeurs étrangers, revêtus de leurs décorations! Quel silence imposant et majestueux règne dans cette réunion! Tout y imprime la dignité et la grandeur des nations civilisées; et si jamais peintre exécutait un tel tableau, certes ce monument de notre civilisation rehausserait encore la gloire de la nation française.

C’est pourquoi il est impossible qu’aucun autre extra puisse être mis en parallèle avec ceux de cette magnifique galerie. Il fallait voir le bel ensemble de

ce service! car quarante-huit entrées, bien tournées, bien finies dans chacune des parties qui composent ce grand art, certes de tels dîners ne sont pas du tout ordinaires, et les jeunes gens qui n’ont pas pu voir cela ont beaucoup perdu. C/est, sans contredit , ce que la grande cuisine moderne a produit de plus beau et de meilleure mine (1). Tous ces grands travaux ont été commandés par un seul homme, et cet homme est grand par caractère; sous ce rapport , M. Boucher a parfaitement secondé les vues nobles et élevées de son illustre maître, qui tenait à ce que sa table fut l’une des plus somptueuses et des plus splendides de la capitale.

Mais, pour opérer ces superbes dîners, M. Boucher avait le bon esprit d’avoir pour seconds les hommes du meilleur goût et les plus adroits du métier (ce que l’on doit faire dans une pareille circonstance), tels que M. Lasne pour le froid, et pour faire partir le service avec le grand chef; M. Biquette (cidevant maître d’hôtel de l’empereur de Russie) pour les fourneaux; M. Savard pour l’entremets et les potages ; le fameux Chevalier pour la broche : j’étais chargé de la pâtisserie (2) et de l’entremets de dou-

(1) Un seul menu d’un de ces grands dîners , écrit avec soin et selon les préceptes de l’art, pourrait donner au public ( mon Parallèle sur la cuisine ancienne et moderne le prouve clairement ) une juste idée des beautés qui caractérisent notre grande cuisine nationale ; c’est alors que tous ces mauvais écrits qui dénaturent cette belle science seraient voués à l’oubli pour jamais.

(2) Ma partie se composait ainsi : huit grosses pièces , quatre de fonds et quatre de colifichets ; l’élévation était de quarante-quatre à

OBSERVATIONS DIVERSES

ceur; avec line telle brigade, on peut faire le parfait lini. Nous étions largement payés; nous employions tout ce que Paris avait de plus beau dans ses marchés, et ce qui était bien plus agréable encore pour nous , c’était cette gaieté franche et loyale, cette bonne union qui régnait dans toutes les parties. G’ est ainsi que se passaient ces pénibles exlras.

Mais, que dis-je? il n’est point de fatigue lorsque nos travaux se font avec plaisir et contentement. Les jeunes praticiens apportaient le zèle et l’attention nécessaires pour acquérir de nouveaux talents, mériter l’estime de leur chef, et pariager l’ honneur d’avoir coopéré au service du festin.