OBSERVATIONS DÉTACHÉES

Dans mon discours préliminaire, j’ai fait connaître combien il serait important pour l’art culinaire (qui honore tant notre belle patrie), qu'une œuvre de cuisine fût dictée par nos grands artistes modernes. Assurément ce bel ouvrage recevrait par eux le parfait fini; mais il est à craindre que ces messieurs ne puissent pas se charger de remplir cette pénible tache; car j’avoue franchement que j’ai pensé plusieurs fois à abandonner ce travail. Cependant cela ne doit

quarante -huit pouces de hauteur sur vingt à vingt-deux de largeur. Je ne fis jamais de pièce montée mieux finie que celle de ces grandes galeries; j’en ai dit les motifs ci-dessus. Plus , huit entremets de pâtisserie et huit de douceur, dont quatre de gelée, deux de suédoises et deux de crèmes ; quatre entrées de pâtisserie; le (ont à quatre heures , dressé et rangé en ligne de service.

pas décourager nos jeunes praticiens, puisque j’en suis à peu près venu à bout; il leur sera plus facile , car ils pourraient se réunir, comme je l’ai proposé pour nos grands maîtres, qui seraient, je pense, enchantés de voir leurs élèves concourir à la réalité de cette grande œuvre, qui certainement serait traitée d’une manière satisfaisante, puisqu’ils ont puisé dans de bonnes sources les vrais principes de l’art qu’ils pratiquent avec honneur et succès. Cette jeune assemblée pourrait être présidée par les grands cuisiniers ( Voyez les quatre présidents de la grande assemblée) qui ont produit les meilleurs élèves, tels que messieurs :

Louis Esbras, Borel, Avare, Bernard, Pénel, Brelet, Compère, Patère, Jay, Kien,Wicht, Catu, Simon, Foullois, Tyoux, Carvette, Momirel , Adancour, Gasimire, Dubrel, Dunan, Plumerey, Imbert, Geauffroy, Bonnefoie , Turgaut, Alexandre, Louis Chaulais, Vincent, Baron, Léchard, Vernet, Duval,Triquemaut, Bonnet, Bonnelot, Totin, INavare, Bogé, Coubeaud , Moutier, Davide, Loyal, Gouffé, Veron (1).

Nous avons dans Paris quelques jeunes cuisiniers

(1) Dans la première édition de cet ouvrage, quelques personnes ont été indisposées contre moi , et cela pour avoir placé leurs noms à côté de ceux de jeunes praticiens ( dont les talents sont fort distingués). Selon eux, il m’aurait fallu leur assigner les premières places, c’est ce que j’ai fait à l’égard des grands maîtres. Cependant lorsque l’on écrit de mémoire et dans la pure intention de citer les hommes qui ont acquis quelque réputation , et avec lesquels nous n’avons point de relation , il nous semble qu’ils devaient au contraire nous savoir quelque gré d’associer leurs noms à ceux des hommes les plus renommés.

OBSERVATIONS DIVERSES

d’un talent distingué; mais je suis privé de les citer, leurs noms ne sont pas présents à ma mémoire.

Nous avons encore dans la capitale une centaine de bons cuisiniers de trente à cinquante ans , qui composent la deuxième classe des hommes de réputation.

Nous avons encore un grand nombre de bons cuisiniers chez l’étranger. Depuis une douzaine d’années, l’ Angleterre nous enlève un bon nombre de praticiens distingués, tels que MM. Imbert, Péron, Yelis, Leblanc, Bélanger, Parant, Landregent, Besson, Dorival, Rivier, Victor et Robert.

A Saint-Pétersbourg, Legrand, Auguste, Monni, Dubois, Blé chez l’impératrice-mère.

A Vienne, Breton, pâtissier distingué, chef de cuisine de la princesse de ***; Masoulier, bon pâtissier; Herpin, Négros, Pierron, Frédéric Joseph.

Nous avons encore un grand nombre de bons cuisiniers dans les cours étrangères; mais je suis privé de les citer : leurs noms échappent aussi à ma mémoire.

Quelques-uns de nos grands cuisiniers ont des manières systématiques. Cette émulation est louable sans doute; mais on voit malgré cela que leur genre ne diffère que dans quelques entrées et entremets particuliers qui les distinguent les uns des autres ; car le bon fonds de la grande cuisine est aussi intact

qu’il est invariable, quoique quelques-uns de ces messieurs le modifient selon les circonstances. Cependant on n’a jamais vu , et jamais l’on ne verra, un grand cuisinier confectionner un bon dîner avec de mauvaises fournitures. Pourquoi ? Parce que la grande cuisine ne souffre point de médiocrité. Pourtant un artiste par son talent remédiera et fera beau coup, où le cuisinier vulgaire ne fera rien qui vaille; mais les grands talents rejettent tout ce qui est mauvais; car on ne peut réellement pas remédier au manque de qualité des objets qui ont perdu leur fraîcheur. Voilà précisément pourquoi rien de médiocre n’entre dans les bonnes cuisines. Pour le matériel de nos opérations, nous employons toujours les viandes de boucherie de première qualité, la plus belle volaille, de même que le gibier et les comestibles dans leur fraîcheur : même choix pour les fruits, légumes et racines potagères de toute espèce.

Pour la bonne pâtisserie, la tête des beurres d’isigny et de Gournay ; les farines de première qualité et blancheur; de beau et bon sucre; des épiceries parfaites. Avec de telles fournitures, du talent et un bon commandement, on est sur de bien faire.

Toutes ces sortes de provisions sont fort coûteuses, et voilà précisément pourquoi un bon cuisinier dépense beaucoup d’argent dans ses marchés; et si parfois les maîtres traeassiers font quelques emplettes pour s’informer du prix des choses, ils sont presque toujours trompés dans la qualité et la fraîcheur de leurs achats, et cela est tout simple; les marchands,

OBSERVATIONS DIVERSES

jaloux de conserver el de fournir les bons cuisiniers des vrais amphitryons , leurs meilleures pratiques, savent fort bien qu’il faut leur choisir tout ce qu’il y a de plus frais et de plus beau ; et pour bien les servir, ils s’empressent de mettre de côté ce que nos provinces nous envoient de plus lin et de plus exquis. Tous ces articles ne paraissent jamais en étalage : voilà donc positivement les raisons pour lesquelles ces maîtres peu sensuels ne voient jamais ces belles fournitures, et d’ailleurs ils ne voudraient pas payer leur juste valeur; puis la fraîcheur et la finesse des objets font beaucoup pour la variation des prix.

Tous ces soins et toutes ces préférences se payent, et cela est fort juste. Il en est ainsi en toute chose : la préférence a son prix.

Mais le grand art de F économie ne consiste pas à dépenser peu pour avoir de mauvaises provisions, qui détruisent la réputation de celui qui les a confectionnées, et en même temps font peu d’honneur à l’amphitryon qui donne à manger.

Eh! qui connaît mieux le grand art de l’économie qu’un parfait cuisinier? Il (ait, par ses justes compensations, par ses soins assidus, et surtout par ses heureux détails, il fait, dis je, usage de tout : tout par lui est simplilié et perfectionné; prérogative du vrai talent, qui imprime son cachet sur tout ce qu’il entreprend. De là vient cette bonne mine séduisante des mets qui réjouissent la sensualité au premier coup d’œil, délice chéri des vrais gastronomes.