REMARQUES ET OBSERVATIONS SUR DES HOMMES QUI SE

DONNENT POUR MAÎTRES-d’hÔTEL- CONTROLEURS.

Dans le siècle présent, nous avons un grand nombre de maîtres d’hôtel et de contrôleurs, qui sont vraiment peu propres à cette profession, et qui ne peuvent régir leurs affaires sans tourmenter ceux qui les environnent. Leur génie ne leur permet pas d’agir selon les circonstances, ils peuvent à peine se recueillir pour l’opération au moment du service, et l’ensemble de leur gestion a quelque chose de mesquin et de ridicule. Notre tourmente révolutionnaire a fait naître un grand nombre de ces messieurs, qui ne devraient jamais être ni maîtres-d’hôtel ni contrôleurs; l’homme de bouche doit seul tenir cette place, qui n’est pas ce que le vulgaire en pense. Elle est la plus épineuse de toutes celles d’une grande maison. Ce sont des connaissances réelles qu’il faut avoir pour bien régir une telle administration. Être homme de goût, amateur du beau, bon cuisinier, voilà la science qui doit distinguer Le contrôleur.

I^e vrai contrôleur, l’homme digne de cette place, en un mot, doit être non-seulement homme de goût, mais d’un goût exquis ; il doit imprimer à son administration un caractère de grandeur qui le distingue des hommes ordinaires : un bon ton, un tact qui tient du génie, un commandement juste, jamais d’équivoque dans ce qu’il dit; un geste, un regard doit exprimer ce qu’il demande. Affable avec tout le monde, ne jamais précipiter son service; la mémoire

OBSERVATIONS DIVERSES

toujours présente, un jugement sain, de l’intégrité dans la gestion de son département, voilà, messieurs, voilà le contrôleur tel qu’il doit être, tel qu’il était autrefois. Il en est encore de ces hommes qui se distinguent par ce beau caractère dans nos maisons royales; tandis que les hommes sans talent ne pensent que pour eux : le sentiment de l’égoïsme (1) les caractérise, car lorsque les maîtres les complimentent sur un bon dîner (talent du cuisinier), ils ne savent que sourire, et répondre avec fadeur : « Mais,

« mon prince, je fournis au cuisinier tout ce que nos « marchés offrent de plus beau et de plus distingué. « Je sers toujours à Votre Altesse la primeur de la « nouveauté; avec de telles provisions, un cuisinier, «r ce me semble, doit faire un bon dîner (2). » Le traître ne dira jamais : « Mais, mon prince, vous avez « un cuisinier fameux; il jouit d’une réputation fort « distinguée. C’est un homme très-estimable: c’est

(4) Ce que je trouve de honteux pour notre état, c’est qu’il y ait des hommes assez injustes pour s’emparer du salaire d’autrui. Il en est qui , après avoir employé des jeunes gens et les avoir fait payer par les maîtres-d’hôtel , exigent qu’ils leur remettent leur salaire, sous peine de n’être plus employés à l’avenir. Assurément voilà de ces traits qui flétrissent l’honneur des hommes de bouche. Comment veut-on que les jeunes gens aient du goût , du zèle et du courage , s’ils ne sont stimulés par rien d’aimable, pas même par un bon procédé? Mais doit-on s’attendre à des procédés de la part des hommes qui n’ont point de délicatesse ?

(2) En effet, un bon cuisinier à qui on donnera de belles provisions servira un dîner parfait , au lieu qu’un cuisinier médiocre , avec tous ces mêmes avantages, ne servira qu’un dîner ordinaire : voilà la différence de tel ouvrier avec tel autre, et cette différence seule distingue l’homme de talent.

SEPTIÈME PARTI F

« un père de famille. » Voilà qui donne bonne opL nion des qualités de l’homme de bouche ; et notre prince, après avoir entendu parler ainsi de son chef de cuisine, voudra le voir, l’entendre, lui parler. Alors le cuisinier ressent une joie extrême, il éprouve un sentiment de vénération pour son maître qui a daigné l’honorer d’un moment d’entretien. Il lait l’impossible pour le satisfaire. Le service en va beaucoup mieux, et tout le monde de cette maison vit content et heureux. Par celte même réciprocité de bons procédés, ils vivent dans une parfaite harmonie, et supportent plus facilement le pénible fardeau de la servitude. Tels sont les heureux résultats de la loyauté et de la bonne administration du contrôleur.

Mais revenons à nos maîtres-d’hôtel orgueilleux, sans talents, qui prétendent que l’honneur d’un grand dîner leur appartient personnellement. Pourquoi celle vaine prétention ? Les travaux du cuisinier ne peuvent être mis en parallèle avec les occupations de ces maîtres-d’hôtel. Le premier passe des jours et des nuits dans le feu , il est sans cesse en butte à mille contrariétés que son travail fait naître à chaque instant.

Le maître-d’hôtel , au contraire, après avoir fait son marché, passe du salon à la salle à manger, où il fait placer son couvert par les valets de pied ou couvreurs de table 5 ensuite, il va dans son appartement : là, assis mollement sur un vieux fauteuil doré, il attend complaisamment l'heure du dîner, et, descendant à la cuisine, les mains derrière le dos et l’épée

OBS E R V AXIONS DI V ERS ES

au côté, regarde, observe et fait souvent la mine; car ces messieurs ne sont pas très-parleurs. Lorsqu’à table tout le monde lui sourit et lui fait compliment, le brave homme prend cela pour lui seul : il ne dira jamais au cuisinier : Nous avons un bon dîner! Les maîtres sont très-gais et mangent beaucoup (1). Si, vers la fin du dîner, notre monsieur fait une gaucherie , alors il tourmente tout le monde, ou bien il garde un silence affecté, vous regarde en sournois, et sa mine renfrognée exprime très-bien tout ce qui se passe au fond de son âme mercenaire ; enfin, c’est le tyran des domestiques.

Les réflexions et observations que j’ai osé hasarder sur différents abus et usages, qui sont trop fréquents dans notre état, ont été purement dictées par l’esprit d’amélioration et d’élévation que je porte à mon art, et d’après ce que j’ai vu depuis vingt-cinq ans. Si je me suis parfois éloigné des règles de la bienséance, c’est bien involontairement; mais, de bonne foi, je ne pouvais rehausser les beautés de notre art sans en effleurer les travers. Puisse cette grande vérité adoucir mes réflexions!