AVIS AUX JEUNES GENS

Jeunes gens, vous qui êtes zélés, laborieux et adroits, vous qui avez la noble envie de devenir fa-

(1) Signe qui honore la bonne cuisine, et dont le cuisinier a grand soin de faire la remarque ; car si réellement on fait honneur au dîner, c’est honorer le maître de la maison et son chef de cuisine. Cette idée seule suffit à l’homme de talent pour savoir que son maître est content. Le maître d'hôtel envieux ne peut rien contre cela.

meux, écoutez mes leçons. Soyez attentifs et prévenants aux ordres cle vos supérieurs; mais jamais de petitesse avilissante , cela dégrade le caractère de l’homme. Rappelez - vous qu’il n’est point de bon chef, si l’on n’est docile au commandement. Soyez

donc ardents à remplir vos devoirs ; ne répondez jamais par des mots impolis aux objections de vos chefs. Soyez patients, et le temps vous fera justement apprécier ; prenez toujours la défense et les intérêts de l’homme qui vous commande et qui vous donne son talent; n’ayez jamais la faiblesse d’agir sourdement contre lui; soyez au contraire loyaux à son égard , et vous aurez toujours son estime. Avec de telles maximes vous serez considérés, estimés dans le monde. Le premier de tous les biens, ce sont les talents; et, lorsque vous en aurez, tout ira bien. Cependant vous aurez contre vous la jeunesse, âge où le manque d’expérience se fait sentir quelquefois dans nos actions : puis, dans les maisons, il est des gens mal intentionnés qui nous donnent de mauvais conseils en flattant nos intérêts et notre amour-propre ; et, sans le vouloir, on fait mal en pensant comme eux. C’est alors que vous agissez contre vousmêmes en écoutant des méchants qui ne cherchent que la désunion.

L’homme de bouche ne doit faire que sa cuisine, et ne pas plus se mêler des affaires de la chambre que de celles de l’écurie. Honnête avec tout le monde, poli, ami sans liaisons; sans cela, l’esprit de parti s’empare de vous : alors vous vous perdez.

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Voici un exemple qui pourra vous donner une idée des honteux résultats de ces sortes de liaisons.

Un chef de cuisine fort recommandable, tant par son talent distingué que par ses bonnes qualités morales, prit pour aide un jeune homme qui était adroit et courageux ; mais il s’en fallait bien qu’il valût son chef. Le cuisinier était un de ces hommes naturellement obligeants qui croient que tout le monde leur ressemble; il donnait à son aide ses conseils, et lui laissait faire en partie le dîner : au moment du service seulement, il mettait le tablier, et faisait partir son dîner, ce qui est impardonnable.

Cet état de choses dura quelque temps dans une parfaite harmonie; mais des ihéchants, jaloux probablement de ce que le chef ne travaillait pas assez , tirent entendre au jeune homme que lui seul faisait l’ouvrage, et que, s’il voulait, on lui ferait obtenir la place. L’aide, ébloui de si belles promesses, consentit à agir pour faire chasser le chef qui lui avait donné en partie son talent; et, pour cela, il se forma une coterie de toute la maison depuis le portier jusqu’au dernier étage. Ses collègues serviteurs l’aimaient avec raison, car, pendant l’absence de son chef, ce traître donnait à l’un et à l’autre, et par ses dons honteux faisait monter considérablement les dépenses du cuisinier : celui-ci s’en aperçut , mais trop tard (le coup était porté), il voulut le faire chasser, en disant au maître la vérité; mais le drôle avait tout prévu : ses partisans avaient prévenu les maîtres en sa faveur. Ainsi, les maîtres, qui voient

toujours par les veux de ceux qui les entourent, résolurent de chasser leur ancien cuisinier pour donner la place à ce nouveau venu.

Une fois que notre homme fut installé, il continua plus que jamais à voir scs bons camarades ; tous les jours nouvelles parties et nouvelles bombances, au dehors surtout.

Les maîtres le trouvèrent bientôt plus cher que l’ancien, et lui en tirent des reproches. Celui-ci crut mettre ordre à ses mauvaises affaires en se séparant de ses bons amis (amis quand on fait comme eux); mais il lui fut impossible de s’en défaire. Lui-même avait contracté cette funeste habitude (l’habitude est la mère de tous les vices, comme elle est l’âme de toutes les vertus) qui nous maîtrise et nous précipite dans l’abîme.

Dans la maison on parlait d’un nouveau cuisinier; car ses maîtres voulaient mettre ordre à ce dérèglement (1). Cela lui fit peur, et, dans la crainte de perdre sa place, ce misérable, pour améliorer ses dépenses, crut devoir porter les objets qu’il payait 30 sous , à 25; et, par ce faux calcul et les dépenses qu’il faisait ailleurs, il se trouva bientôt dans U impassibilité de payer toutes les dettes qu’il avait con-

(1) Dans une autre maison, où pareille chose arriva, les maîtres, connaissant leurs torts envers l’homme qu’ils avaient injustement remercié, prirent le bon parti d’écrire à leur ancien cuisinier , que s’il voulait rentrer ses gages seraient augmentés de cinq cents francs , ce qui lui convint très-fort; et depuis ce moment, il est justement. considéré par ses maîtres , qui le rendent très -heureux ; il agit en homme d’honneur, et fait tout pour leur plaire.

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tractées , tant pour les dépenses de la maison que pour celles de ses orgies.

Enli'n il fut dénoncé par ses coteries, cl il allait être chassé comme un fripon; mais il sut prévenir cette honteuse catastrophe: il quitta Paris en y laissant près de 5,000 fr. de dettes, qu’il n’avait pu payer aux marchands qui fournissaient la maison. Ses bons maîtres furent contraints de payer cette somme une seconde fois, car ils la lui avaient réellement payée.

Voilà ce qui arrivera toujours lorsque les maîtres jugeront d’après les faux rapports de ceux qui les flattent. Depuis ce temps, les cuisiniers qui entrent dans cette maison, ne pouvant plus y rester, ne peuvent plus obtenir la confiance des maîtres, qui se défient d’eux dans la crainte d’être encore trompés. Tels sont les bons offices que ces vils intrigants rendent aux honnêtes gens, et les suites des coteries et des cabales de maison. C’est ainsi que l’envie et la calomnie échouent toujours dans leurs infâmes projets.

Vouloir être chef trop jeune, c’est une ambition effrénée qui, trop souvent, nous devient funeste ; car quelquefois l’inexpérience nous fait faire des sottises déshonorantes, comme la conduite de notre ambitieux jeune homme vient de le prouver; et si les jeunes gens pouvaient comprendre, ce qu’ils ne veulent pas entendre, que jeunes nous devons nous attacher à la science et à mériter l’estime des hommes qui honorent l’état par leurs lionnes moeurs et

par leurs grands talents, et si cela était rigidement observé, nous verrions les maisons beaucoup plus tranquilles et plus stables qu’elles ne le sont; car toutes les variations, tous les changements que nous éprouvons dans nos places, sont notre propre ouvrage, et nous devons n’en accuser que nous-mêmes, à moins que nous ne soyons remerciés pour manque de talent, ce qui est tout différent. Mais pourquoi voulons-nous qu’il soit dans la volonté des maîtres d’aimer à changer leur monde, puisqu’ils ne peuvent se passer de notre service? Le tort est donc tout de notre côté; et du moment que nous ferons nos devoirs en temps et heure, que nous serons honnêtes envers ceux qui nous paient, certes, avec une telle conduite nous serons estimés, considérés des maîtres, et il ne tiendra qu’à nous de rester auprès d’eux tant qu’il nous plaira.

Votre raison est fort bonne, me dit un de ces

messieurs; mais il faudrait pour cela que les maîtres

fussent plus justes à notre égard, et qu’ils ne nous confondissent pas avec les autres serviteurs de leurs maisons. Vous savez bien vous même qu’il faut passer de longs apprentissages et de longues années dans des travaux pénibles pour devenir bon cuisinier ; au lieu (jue, pour faire le service de la chambre, de l’antichambre et de l’écurie, il ne faut que quelques mois; car tout homme qui a un peu d’usage peut faire ce métier ; au lieu que , pour être homme de bouche, il fout avoir des connaissances réelles.

Il faudrait encore que les maîtres perdissent une

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autre mauvaise habitude qui est contraire à leur intérêt; c’est de confier les dépenses de cuisine à des boni mes qui n’y connaissent rien, et, quand bien même ils y connaîtraient quelque chose, le service n’en sera pas mieux fait pour cela. Vous en avez dit la véritable cause dans la revue de votre troisième grand bal; et lorsque les maîtres quitteront cette habitude qui leur fait éloigner d’eux ceux qu’ils chargent de préparer leur repas, ou plutôt les friandises que leur sensualité aime tant, alors ils trouveront une amélioration dans leurs dépenses et feront meilleure chère; quand les maîtres auront pour nous ces bons procédés, nous nous piquerons d’honneur d’être long-temps leurs cuisiniers.

Allons, monsieur, je désire que vos souhaits se réalisent, et je crois qu’en y mettant un peu de bonne volonté de part et d’autre, tout cela irait beaucoup mieux, et les maîtres surtout y gagneraient infiniment , en laissant le cuisinier maître de sa gestion.

Mais revenons à nos jeunes gens. Je sais (pie nous avons de certains chefs égoïstes qui s’emparent de tous les prolits, et cela quelquefois dispose les jeunes gens à cabaler contre eux; mais si, au contraire, les chefs étaient assez justes pour se contenter de leurs bénélices , qui se composent des suifs seulement, en laissant avec intégrité les graisses et les levures de lard à leurs aides , de même en abandonnant aux garçons de cuisine les viandes des sauces et les fonds de marmite ; par ce désintéresse-

ment, leur monde leur serait plus attache , les estimerait davantage, et apporterait tout le zèle nécessaire pour les seconder dans leurs travaux.

Mais sans avoir l’envie d’être cabaleur, moi-même étant aide dans une des premières maisons de la capitale, je fus contraint d’abandonner à mon chef la moitié de mes profils pour avoir la paix, ou plutôt pour ne pas m’exposer à sortir de la maison ou à le faire chasser par des cabales; mais ce stratagème honteux est indigne de l’homme d’honneur.

Je ne considérais qu’une chose : du talent ! du talent! me disais-je secrètement; et plus tard viendra l’argent. En effet, je crois avoir plus gagné en me comportant ainsi, que si j’avais quitté le premier talent de Paris.

Mais vous, jeunes gens, qui avez l’amour de votre art; vous qui voulez devenir justement réputés parfaits, ne vous éblouissez pas sur vos succès ; le temps vous fera voir combien l’envie et la méchanceté des hommes cherchent à vous arrêter dans votre marche; car les grands talents ont bien des difficultés à vaincre pour s’aplanir le sentier de la renommée. La médiocrité n’en a pas; l’homme industrieux est même quelquefois la victime de la calomnieuse jalousie; et si, trop jeunes, vous montrez une conception facile, des idées justes et réfléchies, bientôt vous en serez punis. Les envieux chercheront à vous nuire auprès des personnes dans lesquelles vous croirez trouver des appuis,, des protecteurs zélés; on vous fera passer dans le monde sous des rap-

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ports grossiers. Ces méchants diront que vous êtes suffisants, orgueilleux, et même pédants, lorsque vous ne serez réellement occupés que de votre état 5 enfin, que vous dirais-je? tout ce que leur perfide audace est capable d’inventer pour nuire à F homme qui a du mérite. Mais croyez-moi, ayez du courage et de la persévérance; ne vous rebutez pas dans vos recherches scientifiques ; bannissez toute idée chimérique, et espérez tout du temps; car c’est une faiblesse que d’être sensible à ces lâches propos. Ne comptez jamais sur personne; soyez sûrs de vousmêmes; du talent , de la probité, et tout ira bien. Si jamais vous rencontrez un ami qui vous oblige avec désintéressement , trouvez-vous heureux d’avoir connu un tel homme.