CI-DEVANT CONTRÔLEUR DE LA MAISON DU PRINCE DE TALLEYRAND

Ce cuisinier fameux n’est plus! et fart culinaire a perdu un des hommes qui, par leurs travaux, ont le plus contribué aux développements et à la splendeur de la cuisine moderne. M. Boucher eut le bonheur d’appartenir à un grand seigneur qui aima toujours la somptuosité de sa table; et les dîners des quarante-huit entrées, donnés par le prince de

Talleyrand (lors de son ministère aux affaires étran-

gères), n’eurent jamais leurs semblables dans la capitale, et ne se renouvelleront probablement plus de long-temps , puisqu’il est vrai que notre état marche vers sa décadence , par suite d’un système d’économie extraordinaire qui existe dans toutes les grandes maisons de Paris. Mais laissons loin de nous ces pensées attristantes, et si M. Boucher eut le bonheur insigne d’appartenir à un prince grand et généreux, le prince à son tour eut la douce satisfac-

lion d’entendre citer sa maison comme la première de France. Cette noble réputation fut le plus bel éloge que l’on pouvait faire du prince et de son chef de cuisine , dont le premier vœu était de satisfaire de tous points les désirs de son illustre maître ; mais si, au contraire, M. Bouclier avait appartenu à un seigneur économe et exigeant, certes l’homme dont je rappelle l’honorable mémoire n’aurait point fait rejaillir les étincelles de son génie sur la science qu’il a fait briller de son plus vif éclat; de même, si le prince somptueux (dont le noble désintéresse ment a illustré l’art culinaire) avait eu pour chef un homme vulgaire et intéressé, bien certainement les dîners de la rue de Varennes ne seraient pas restés des modèles de grandeur et d’élégance , l’orgueil de la cuisine moderne. Ainsi le prince fut grand, et le cuisinier fut glorieux d’entendre citer sa maison comme la première de France : telle on citait autrefois la maison du prince de Condé comme la première du royaume pour la bonne chère qu’on y faisait; et si notre illustre amphitryon fit la fortune de son cuisinier, celui-ci par son talent fit la réputation de la maison du prince ! en cette circonstance le seigneur et le serviteur furent dignes d’admiration ; et quoi qu’en puissent dire ses détracteurs (qui n’a pas les siens !), si la maison du prince à sa naissance était tombée dans des mains vulgaires , bien certainement l’ensemble de la maison Talley-* rand n’aurait pas eu cette noble réputation, qui la lit citer dans l’Europe gourmande comme le sanc-

OBSERVATIONS DIVERSES

tuaire de la gastronomie française. Voilà des faits avérés. Ainsi le talent et la gestion d’un seul homme donnent de la dignité à une grande maison, tandis que l’ignorance et la médiocrité déshonorent les maisons des seigneurs qui ne savent point apprécier le mérite de l’homme de talent.

Depuis la perte de notre M. Boucher , la cuisine française a perdu deux hommes des plus distingués. Le premier fut chef rôtisseur delà maison impériale. M. Gai Ilot avait la réputation d’être le premier rôtisseur de France. J’eus l’occasion de l’employer dans la grande affaire de Vertu près Chàlons-sur-Seine , et je ne vis jamais d’homme plus soigneux et plus propre dans son travail; et lorsqu’il eut perdu la place éminente qu’il occupait dans les cuisines impériales, il se décida à prendre un hôtel garni pour quitter le pénible état d’être de maison.

Le second grand rôtisseur que Fart culinaire a perdu est le fameux Chevalier, chef rôtisseur de la maison du prince de Talleyrand-Périgord. Cet homme habile contribua par son talent à la beauté des grands dîners de la rue de Varennes, dans les grandes fêtes données par l’Jlôtel-de-Ville de Paris. Ce fameux rôtisseur a soutenu pendant vingt ans sa grande réputation dans des travaux aussi difficiles (pie labo-

rieux.