MOYEN DE FAIRE LA LEVURE AVEC DES POMMES DE TERRE

Faites cuire des pommes de terre farineuses jusqu’à ce qu’elles soient bien molles. Pressez, écrasezles, et versez y assez d’eau chaude pour leur donner la consistance de la levûre de bière ordinaire.

Ajoutez pour chaque demi-kilogramme (une livre) de pommes de terre, six décagrammes (deux onces) de mélasse ; et quand le tout est chaud , ajoutez-y pour chaque demi-kilogramme de pommes de terre deux grandes cuillerées à soupe de bière. Gardez le tout chaudement, jusqu’après la fermentation , et en vingt-quatre heures la levure sera prête à être

(1) Art de faire le pain , par Edlin , traduit de l’anglais.

mise en usage. Un demi-kilogramme de pommes de terre produit environ un litre (une pinte) de levure, et elle se conserve trois mois. Cette levure remplit si bien le but, qu’on ne peut distinguer le pain qui en contient de celui qui est fait avec la levure de bière (1).

Je crois rendre service à mon état, en donnant la méthode de faire le pain d’après les procédés de

M. Edlin.

Les hommes de bouche qui voyagent avec des maîtres amateurs de bonne chère pourront désormais, à l’aide de cette méthode, se procurer du pain frais tous les jours. Cependant nous pourrons en user ainsi toutes les fois que notre service de cuisine n’en souffrira en aucune manière. Or, quand nous habiterons une campagne éloignée, ou que les boulangers de province nous donneront du pain de mauvaise manipulation, c’est alors que nous serons heureux de pouvoir offrir à ceux que nous sommes spécialement chargés de faire bien vivre, du pain qui ne le céderait en rien à celui de nos boulangers de Paris. Cela serait fort aimable pour les maîtres, j’en conviens, mais peut-être fort déplaisant pour nous 5 car le même homme ne peut être à la fois cuisinier et boulanger ; mais il doit en charger son aide et le surveiller dans l’opération, à moins que ce ne soit un aide-pâtissier; alors celui-là doit être l’homme de la chose.

OBSERVATIONS DIVERSES

Lors de notre voyage à Dusseldorf?, M. Robert (contrôleur du prince) fut contraint de faire venir un boulanger de Paris, attendu (pie le pain du pays était du plus mauvais goût, manquant d’apprêt et de cuisson, par conséquent d’une mauvaise digestion. Mais notre boulanger arriva; bientôt la table du prince fut servie avec du pain à la française, et tout le monde fut content. Cette circonstance me fit faire la réflexion que mon devoir était de donner à mes confrères les moyens de faire eux-mêmes du bon pain dans tous les pays où ils pourraient séjourner quelque temps. Cela serait, je pense, de la plus haute importance; car notre bonne cuisine n’est plus goûtée du moment que nous avons de mauvais pain. 11 n’est point d’équivoque : notre palais est sans goût, et nous ne sommes plus sensuels lorsqu’il faut manger pour vivre, et non pour savourer les mets exquis qui nous sont servis. Alors les délices de la table n’ont plus aucun charme qui puisse flatter la sensualité de nos grands gourmands. Revenons à notre opération.