MÉTHODE ORDINAIRE DE FAIRE LE PAIN

Mettez un demi-boisseau de farine (ou six livres) sur le tour. Faites une fontaine au milieu, dans

laquelle vous mettez un demi-quaretron de levure. Faites votre détrempe à l’eau tiède ; faites en sorte qu’elle soit de la consistance de la pâte à brioche, et travaillez bien votre pâte, en y joignant deux onces de sel fin délayé dans un peu d’eau tiède. Couvrez et meltez-la chaudement pour qu’elle puisse fer-

monter el lever. La boulé du pain dépend des soins donnés à celle partie de l’opération. Après avoir laissé la pale en cet état une heure ou deux, selon la saison, vous la pétrissez de nouveau, la couvrez et la laissez encore deux heures dans cet état. Pendant ce temps, chauffez le four lorsque vous l’avez nettoyé, divisez la pâte en huit parties égales, et formez-en des pains de la forme que vous croyez la plus agréable. Placez -les dans le four le plus promptement possible. Lorsqu’ils sont cuiis, vous frottez la croûte avec un peu de beurre, cela leur donne une belle couleur jaune (1).