PAIN A LA TERRINE OU A LA GRECQUE

Mettez dans une grande terrine de bois, ou dans une terrine ordinaire, un demi-boisseau de belle lapine. Faites en sorte que le vase et la farine soient un peu chauds (mettez sur le four ou à l’étuve une heure avant de faire le pain), et mettez trois onces de levure et une quantité d’eau et de lait suffisante pour que votre pâte soit mollette (ajoutez deux onces de sel) comme le solilemne. Étant bien travaillée, tenez -.la couverte pendant trois heures sur le four ou dans une étuve, et coupez-la en huit pains, que vous mettez dans des terrines beurrées. Mettez de suite au four très-chaud. Quand le pain est à peu près cuit, ôtez-le des terrines, et placez -le sur des plaques ou plafonds pendant quelques minutes, afin que la croûte puisse prendre couleur; ensuite enveloppez le de flanelle. Lorsque vos pains sont froids, vous les chapclez.

Le pain préparé de la sorte est beaucoup plus léger que celui des boulangers, et lorsqu’il est coupé il a la figure d’une ruche, il importe de remarquer que la pâte doit être aussi travaillée et aussi molle que celle du solilemne (2).

(1) Edlin.

(2) Idem.