MANIERE DE PROCEDER POE R OBTENIR LA FARINE > DE POMMES DE TERRE

Lavez et brossez quinze livres de pommes do terre farineuses (ce qui donnera deux livres de fa-

rine). Vous les râpez au-dessus d’un vase large, profond et plein d’eau. Ce travail fini, vous changez l’eau; et, au bout de trois heures (ce qui ôtera le goût terreux de la pomme de terre), vous la lavez de suite à deux eaux différentes; vous l’égouttez sur un tamis de soie, et la mettez sécher sur le four ou dans l’étuve. Si vous en avez besoin de suite, vous pouvez la faire sécher sur un plafond que vous mettez quelques minutes dans le four, ou bien dans une casserole que vous posez sur des cendres chaudes. Bientôt vous obtenez de la farine très-blanche et d’un goût agréable : avant de vous en servir, vous la passez au tamis de soie (1).

Remarque. Un jour que j’étais pressé d’avoir de cette farine pour faire un soufflé, j’en fis à la hâte, et en quelques minutes j’eus de quoi marquer mon soufflé. Je desséchai bien mon appareil, et j’obtins le même résultat que si ma farine eût été séchée avant de m’en servir : mon soufflé fut beau et bon. Cette recette peut être d’une grande utilité dans les voyages, et pour les personnes qui habitent des campagnes où on ne peut s’en procurer; mais, à Paris, ce serait une folie de s’en occuper, attendu la modicité du prix de cette fécule.

(1) Edlin.