FRAGMENTS LT OBSERVATIONS SUR LES TREFLES

ET TRUFFIERS.

Voici quelques détails qui pourront nous donner une juste idée des truffes - comestibles que nous employons presque tous sans savoir comment ce végétal se reproduit.

L’auteur s’explique ainsi sur ce sujet intéressant :

« J’ai dit (p. 59) que je regardais la truffe comestible comme un végétal vivipare; que ce ne sont pas, à proprement parler, des graines que l’on voit dans les cellules de sa chair réticulée, mais de petites truffes toutes formées, attendu qu’elles ont la meme forme et la même couleur que celles qui leur ont donné naissance; qu’elles ont aussi comme elles leur surface relevée de petites éminences taillées en pointes; que, pour parvenir à leur accroissement complet, elles ne se développent pas comme graines, mais qu’elles croissent par une simple extension des parties comme fœtus. C’est par les petites pointes dont leur surface est hérissée, lesquelles se prolongent en filets courts qui font roiïice d’autant de cordons ombilicaux , qu’elles tirent de la mère-truffe les sucs nécessaires à leur accroissement ; ce sont ces mêmes blets qui, lorsque la mère-truffe est détruite, s’implantent immédiatement dans la terre, et y remplissent les fonctions de racines. Ces jeunes truffes, parvenues à la grosseur d’un pois, conservent encore visiblement ces petits filets ; ce n’est qu’avec l’âge qu’ils disparaissent.

OBS ER VA L'ION S DIVERSES

» C’est particulièrement dans les forets plantées de chênes et de châtaigniers que se plaît la truffecomestible; c’est aussi dans les terrains graveleux, dans les terres légères en général, qu’on la rencontre le plus ordinairement. Elle est commune dans les provinces méridionales de la France, et particulièrement dans le Languedoc, la Provence, le Dauphiné, l’Angoumois, le Périgord, la Guienne. On en trouve aussi de fort bonnes en Bourgogne, en Lorraine, en Franche-Comté, dans la Champagne, et il est probable qu’on en pourrait trouver dans toute la France.

» La truffe comestible est ordinairement recouverte de trois à quatre pouces de terre; quelquefois

cependant elle se trouve jusqu’à quinze pouces de profondeur, et quelquefois aussi elle est presque à Heur de terre. L’odeur pénétrante qui s’exhale de cette espèce de truffe et de ses variétés, fait qu’on se sert avec succès, pour les découvrir, de petits roquets stylés à ce genre de chasse, ou d’un porc qu’on mène en laisse. Les bons chercheurs de truffes reconnaissent aussi les trulfiers à certaines crevasses qui se trouvent à la terre; d’autres, plus attentifs encore, les découvrent au moyen d’un insecte ailé qui voltige dans leur voisinage : ils regardent ce signe comme certain, quand la terre, au-dessus de laquelle renient des essaims de ces insectes, est dépouillée de végétaux.

» Cette truffe varie beaucoup dans scs dimensions. Cependant, quoiqu’elle soit fort pesante en raison

de son volume , il est rare que son poids soit de plus de sept à huit onces. Nous trouvons les truffes d’un poids extraordinaire, quand elles pèsent jusqu’à une livre; et il y a encore loin de celles-là à celles qui , au rapport de Haller, d’après Bresl et Keisler, pesaient quatorze livres.

» Rapprochement. Au premier coup d’œil on pourrait confondre la trulïe comestible noire avec la truffe musquée; mais cette dernière a sa surface lisse et sa chair mollasse. On pourrait aussi trouver quelques rapports entre la variété de la truffe-comestible, qui est d’une couleur cendrée, et la truffe blanche; mais outre que la truffe blanche a une base radicale, sa surface n’est jamais relevée d’éminences

prismatiques.

» Usages. On fait un fréquent usage de la truffe comestible comme assaisonnement, et même comme aliment. On mange les truffes au court-bouillon, au vin de Champagne; en potages, en ragoûts gras et maigre, en pâtés, en tourtes. On en fait des crèmes, et les grands amateurs de truffes les préfèrent cuites sous la cendre et sans apprêts. Plus les truffes sont mûres, c’est-à-dire, plus leur chair est marbrée, plus elles ont de parfum, et plus elles sont agréables au goût. Celles de certaines provinces sont aussi plus estimées; elles sont de meilleur goût, elles ont plus de parfum : ce qui parait dépendre de la nature du sol.

» La truffe restaure, fortifie l’estomac, et excite les ardeurs de Vénus. »

OBSERVATIONS DIVERSES

Ce fragment m’est tombé entre les mains sans que j’aie jamais pu en savoir davantage. Je lis des recherches dans quelques maisons de librairie, mais il me fut impossible de me procurer cet ouvrage. C’est ce qui me fait regretter de ne pouvoir en dire davantage sur ce végétal important, qui rend si souvent notre bonne cuisine savoureuse et agréable au palais, et qui, par son fumet aimable et délicieux, est estimé des Lucullus modernes.

PROCÉDÉ POUR CLARIFIER LE MIEL , PAR M. FOUQUES , CHIMISTE , EMPLOYÉ DANS LE MIDI DE LA FRANCE POUR L’ENSEIGNEMENT DE LA FABRICATION DU SUCRE AVEC DES MATIÈRES INDIGÈNES.

Prenez miel (six livres) ; eau (une livre douze on-

ces); craie réduite en poudre (deux onces quatre ; charbon pulvérisé, lavé et desséché (cinq onces); trois blancs d’œufs battus dans trois onces d’eau par chaque livre de miel.

On met le miel, l’eau et la craie dans une bassine de cuivre, dont la capacité doit' être d’un tiers plus grande que le volume de mélange. On le fait bouillir pendant deux minutes; ensuite on jette le charbon dans la liqueur, on le mêle avec une cuiller, et on continue l’ébullition pendant deux autres minutes. Alors on retire la bassine du feu, on laisse refroidir la liqueur pendant à peu près un quart d’heure, et on la passe par une étamine, en ayant soin de remettre sur l’étamine les premières portions qui filtrent, par la raison qu elles entraînent toujours avec

elles un peu de charbon. Cette liqueur, ainsi fillrée, donne un sirop convenablement cuit.

Une portion de sirop reste sur l’étamine adhérente au charbon, à la craie et au blanc d’œuf ; on l’en sépare par l’un des deux procédés suivants.