OBSERVATION SUR LES GROSSES PIÈCES MONTÉES

Ces grosses pièces ont depuis dix-huit pouces de diamètre jusqu’à vingt-quatre, et on leur donne de hauteur depuis trente à trente-six pouces jusqu’à quarante et quarante-huit. Je n’ai pas besoin de dire que, pour l’exécution de toutes ces sortes de colifichets, il faut, avant tout, en avoir les moules. Cependant, j’en ai fait un grand nombre sans leur secours: par exemple, le trophée de guerre; le gradin d’abaisse en pâte d’amandes, de meme que l’ermitage parisien; la grotte; les nos 1 et 2 de la planche 21 ; les nos 1 et 2 de la planche 22 ; les nos 2 et 3 die la planche 23, et les nos 1 et 3 de la planche 2 i.

Voilà ime idée des pièces que Fou peut faire sans moules.

On a sans doute remarqué que le sucre rose se trouve employé dans un très-grand nombre de pièces montées contenues dans cette partie. Cela est facile à concevoir, parce que cette jolie couleur a le double avantage d’être agréable à la vue et en même temps de s’allier parfaitement avec nos petites pâtisseries de colifichets ; avantage qu’on ne peut réellement obtenir avec le rouge, le vert, le bleu, le lilas, et même l’orange et le jaune, parce que ces sortes de couleurs sont trop tranchantes et trop disparates avec nos couleurs de pâtisserie. Cependant nous sommes forcés de les employer pour varier les pièces, surtout dès qu’on en doit servir quatre ou six ensemble, afin de les faire valoir l’une par l’autre. Cette différence de couleur leur donne du ton et de l’élégance 5 mais nous ne donnons à ces sucres colorés que des teintes extrêmement légères : car plus les couleurs sont tendres, et plus elles sont jolies et agréables à la vue. Néanmoins, si elles sont par trop pâles, elles perdent leur éclat, et finissent par devenir insipides par leur fadeur. Le juste milieu est donc bien nécessaire pour la colorisation des sucres qui produisent tant d’effet et d’éclat. Ils ont l’avantage réel d’être plus brillants que la pâte d’amandes de couleur, et même le pastillage. Ce résultat est bien important , puisque en moins d’une journée on peut aisément exécuter plusieurs de ces pièces montées. Elles seront trouvées charmantes : tandis que, pour les obtenir

DES GROSSES PIECES MONTÉES

en pâte d’amandes on en pastillage, il faut au moins six et huit jours, pour ne pas dire plusieurs semaines. Ce genre est tout à fait pâtissier, et ne ressemble en rien au décor de l'office. Nous devons être jaloux et fiers de nous distinguer par des talents qui n’appartiennent qu’à notre état.

Le sucre filé joue aussi un grand rôle dans cette partie, qu’il enrichit d’une manière si éclatante. Pour mes casques, par exemple, quel brillant efièt ce sucre ne produit-il pas, ainsi que pour mes autres colifichets, tels que la mappemonde, la lyre, la harpe, les cascades, les chaumières, et tant d’autres objets de goût !

Cette série de grosses pièces montées est généralement facile à l’exécution, parce que leurs détails sont courts et aisés à concevoir; ce qui les fera sans doute apprécier par mes confrères. Elles sont d’autant plus intéressantes pour mon état qu’elles furent composées par l’homme qui les a exécutées mille fois, et toujours avec des modifications plus ou moins simplifiées. Ce résultat est, ce me semble, d’autant plus important, que j’ai levé les difficultés qu’il y avait à courir dans ce genre de décor.

Cette collection de colifichets, tant pièces montées qu’entremets (comme on va le voir), est le résultat des progrès rapides que fit notre grande pâtisserie moderne. Ce genre nous appartient particulièrement. Les dessins, cependant, ne sont pas selon les règles de l’art du dessin.

Mais il me fut de toute impossibilité d’employer

les détails de rarchitecture dans un genre de décor qui n’appartient qu’à mon état. Mon premier devoir fut donc de me renfermer dans les limites des lois bizarres que mon métier m’imposait ; et je fus contraint, en dépit de moi-même, de produire des choses telles que mon art l’exige : car, après tout, il fallait donner des idées, ou, si l’on veut, de petits modèles qui pussent être prompts et aisés à faire en pâtisserie, et dans un court espace de temps, comme je l’ai démontré dans cette partie. Telle est la cause principale qui m’a forcé de ne produire que des objets de goût et de fantaisie, et les plus simples possibles, mais élégants et corrects, selon les règles que j’ai imprimées à la pâtisserie moderne.