SUJETS DE LA PLANCHE XXXII

Le n° 1 représente les croque-en-bouche de quartiers d’oranges glacés au caramel.

Le n° 2 , le biscuit glacé à la royale.

Le n° 5, le croque-en-bouche de génoises glacées au gros sucre.

Le n° 4, ie croque-en-bouche de marrons glacés au caramel.

Le n° 5, la corbeille à la française , garnie de crème et de fraises.

Le n° 6, la coupe en pâte d’amandes ornée d’une sultane.

Le n° 7, la charlotte à la parisienne.

Le n° 8, la meringue montée et au gros sucre.

Le n° 9, le croque-en-bouche de noix vertes glacées au caramel.

Fl . te .

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

d’elles en douze quartiers d’égale grosseur; mais ayez soin d’en séparer exactement toute la peau blanche, sans cependant endommager la pellicule qui contient le jus du fruit. Tous les quartiers étant ainsi préparés, vous les trempez séparément et entièrement dans du sucre cuit au cassé (légèrement coloré) et vous les placez à mesure dans un moule uni de six pouces de diamètre sur cinq de hauteur : mais vous les placez inclinés dans le genre du dessin n° 1. Aussitôt que le sucre devient caramel, vous en faites cuire d’autre et continuez à monter le croque -en- bouche que vous démoulez et servez de suite; il ne doit pas attendre, parce que le sucre s’amollit rapidement par l’humidité du fruit. Par ce triste résultat, au bout d’une heure d’attente, le croque - en - bouche est susceptible de tomber par fragments; il est donc important de le mouler au moment du service.