CROQUE-EN-ROUCIIE DE GÉNOISES AU GROS SUCRE, N

Préparez l’appareil des génoises à l’orange ( voyez cet article, 5e partie), et faites -les cuire selon la coutume. Vous les détaillez avec un petit coupe-pâte rond-uni de quatorze lignes de diamètre; ensuite vous videz le milieu avec un petit coupe-pâte de huit lignes de largeur : de manière que vos génoises forment des anneaux que vous masquez légèrement dessus avec de la glace royale colorée vert pistache, sur laquelle vous semez du gros sucre très -égal de grosseur. A mesure que vous avez une douzaine de

génoises préparées ainsi , vous les mettez à la bouche du four deux minutes seulement; et vous continuez le même procédé pour le reste des génoises. Vous les mettez ensuite dans un moule en dôme de sept pouces de diamètre sur cinq de hauteur, vous les collez avec du sucre cuit au cassé; vous renversez le moule sur son plat, et, après l’avoir ôté, vous garnissez le milieu de chaque anneau de génoises d’une belle cerise confite bien transparente et égouttée comme le dessin ci-dessus l’indique» ( Voyez le n° 3.)

En glaçant les génoises à la glace blanche, vous semez dessus des pistaches hachées et les garnissez au milieu d’une cerise; ou bien vous les glacez à blanc et au gros sucre garni aussi d’une cerise.

Mais lorsque vous voulez les garnir de beau verjus, mettez-ies à la glace blanche et au gros sucre, ou à la glace rose et au gros sucre, ou à la glace citron et au gros sucre : garnissez -les de verjus.