CROQUE-EN -BOUCHE DE MARRONS GLACÉS AU CARAMEL

Ayez soixante beaux marrons (de Lyon) grillés, et, après les avoir parfaitement épluchés et parés des parties colorées par le feu, vous les glacez (trempez) un à un dans du sucre cuit au caramel bien blond, et les placez à mesure dans un moule rond uni de sept pouces de diamètre sur cinq de hauteur.

On doit monter ce croque-en-bouche au moment du service, parce que l’humidité des marrons ramollit le sucre au point qu’en peu de temps il perd sa consistance et son brillant.

On peut également colorer le sucre rose ou au safran, ou simplement cuit blanc au cassé.