CARAMEL, N

Épluchez soixante belles noix vertes, mais ayez soin de les conserver bien entières. Vous les mettez au four chaleur douce pour les colorer légèrement. Lorsqu’elles sont froides, vous les glacez, les unes

après les autres, et les placez à mesure dans le moule avec ordre, comme le dessin n° 9 l’indique, et vous servez. On peut mouler les croque-en-bouche sans faire sécher les noix. On en fait également aux amandes vertes; mais ce n’est qu’au moment du service, pour s’assurer de l’opération.

On fait aussi des croque-en-bouche d’entremets dans le genre des recettes décrites au croque-enbouche de grosses pièces de fonds. ( Voyez la quatrième partie.)