BISCÜIT GLACÉ A LA ROYALE, N

Faites un biscuit de Savoie ( voyez les grosses pièces de fonds) de neuf œufs, trois quarterons de sucre et cinq onces de fécule; ajoutez un peu de poudre d’iris et de fleur d’oranger pulvérisée. Le biscuit étant cuit de belle couleur (dans un moule à huit côtes) et refroidi, vous mettez dans une petite terrine un blanc d’œuf et demi que vous remplissez avec dix onces de sucre royal passé au tamis de soie. Yous remuez parfaitement cette glace avec une cuiller de bois ou d’argent, en ajoutant de temps en temps quelques gouttes de jus de citron. La glace étant très-blanche, vous la séparez en deux parties égales; vous mettez dans l’une assez de carmin ou de rouge végétal pour la colorer d’un beau rose, après quoi vous masquez une côte seulement et correctement avec la glace blanche : vous masquez

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES. 53

la côte suivante de rose que vous lissez avec la lame du couteau. Ayez soin que la glace soit mince et aussi unie que possible. Suivez le meme procédé pour masquer la surface du biscuit; une côte blanche, une rose, une blanche, une rose, et ainsi de suite, comme le représente le dessin n° 2 de la planche cidessus.

Pour avoir la facilité de masquer ce biscuit, vous le placez sur une assiette creuse renversée; vous le mettez quinze minutes à la bouche du four chaleur molle, afin que la glace se sèche sans changer de couleur, point essentiel de l’opération : car si le rose ou le blanc se trouve altéré par la chaleur du four, ce joli entremets est de mauvaise mine; et, au lieu du beau fini, il n'a plus que l’indice du vulgaire qui ne produit que des choses médiocres.

Il est important de remarquer que la glacedoitse trouver d’un corps lisse, coulant et un peu épais, en la versant de la cuiller. La glace étant trop liée, elle n’est pas unie; trop molle, elle ne peut masquer convenablement. Je ne puis déterminer la quantité de sucre, à cause de la grande variation des œufs dans leur grosseur.