BISCUIT AUX CONFITURES ET MERINGUÉ

Faites un biscuit delà même force que les précédents, mais formez-le dans un moule rond-uni de six pouces de largeur sur cinq ou six de hauteur. Lorsqu’il est parfaitement refroidi, vous le coupez sur son diamètre en lames de six lignes d’épaisseur. Vous le séparez à mesure; et lorsque vous êtes à la

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

dernière épaisseur, vous masquez légèrement le dessus de marmelade d’abricots sur laquelle vous placez une lame de biscuit que vous masquez encore d’abricots. Placez ainsi le biscuit en le masquant à mesure de marmelade, de manière qu’il se trouve être dans sa forme première; après quoi vous fouettez trois blancs d’œufs bien fermes. Vous les mêlez avec quatre onces de sucre fin ; vous masquez de ce mélange la surface et le tour du biscuit , et semez par-dessus du sucre écrasé lin. Vous remettez au four chaleur douce, pour le colorer d’un beau blond : lorsqu’il est refroidi, vous le servez.

§1 On peut semer sur le meringué du gros sucre ou des pistaches coupées en dés, ou du raisin de Corinthe mêlé avec du gros sucre, ou du gros sucre mêlé avec des pistaches hachées.

On remplace la marmelade d’abricots par des marmelades de coings, de pêches ou de prunes , ou par des groseilles de Bar et de la gelée de pommes.