COUPE EN PATE 1)’ AMANDE S ORNÉE D’UNE SULTANE, N

Faites une demi-livre de pâte d’amandes comme il est indiqué à la croquante de pâte d’amandes ( voyez la 3e partie); vous l’abaissez ronde et à une bonne ligne d’épaisseur, et la placez ensuite sur un dôme (légèrement beurré) de six pouces de diamètre sur deux de hauteur. Vous la parez en lui donnant la forme du dôme, que vous placez de suite sur un plafond ; vous le mettez au four chaleur douce, afin de colorer la pâte d’amandes d’un beau blond. Avec le reste de la pâte , vous bûtes le pied de la coupe et le colorez blond. Quand il est refroidi, vous le collez à la coupe avec du sucre cuit au cassé, dans lequel vous glacez assez de petits boutons de feuilletage ou de pâte d’amandes, pour orner le bord de la coupe ( voyez le dessin n° 6); alors vous les collez après. Vous placez la coupe sur son plat d’entremets et la garnissez de crème fouettée aux fraises , ou d’une crème plombière sur laquelle vous placez çâ et là de grosses fraises ou framboises. Recouvrez la crème, en plaçant sur le bord de la coupe une sultane blanche Idée sur le meme moule qui a servi à former la coupe. Vous placez sur le milieu de la sultane une aigrette en sucre blé. Servez de suite.

Pour monter cet entremets avec sûreté, observez les détails du dessin n° G.

On fait, dans le même genre, des coupes en nougat et en petits croquc-en-bouche à la reine.

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES