SECOND TRAITÉ DES CHARLOTTES

CHARLOTTE DE POMMES d’aPI.

Après avoir épluché quatre-vingts pommes d’api, vous les coupez par petits quartiers minces-, vous les sautez dans une grande casserole avec quatre onces de beurre tiède et quatre onces de sucre en poudre, sur lequel vous aurez râpé le zeste d’une orange ou d’une bigarade bien jaune. Ensuite vous placez les pommes couvertes sur un feu modéré, et les sautez de temps en temps afin de les cuire bien également et le plus entières possible. Vous y mêlez un pot de belles cerises égouttées de leur sirop. Pendant leur cuisson , vous coupez carrément la mie d’un pain de deux livres ^ que vous aurez commandé la veille, et de la même pâte que le pain mollet ordinaire. Vous coupez cette mie dans son épaisseur avec un coupe-racine de huit lignes de diamètr e. Ensuite vous trempez ces colonnes de mie dans quatre onces de beurre tiède, et les placez à mesure dans

le moule pour en garnir le fond et le tour. Vous versez les pommes dans la charlotte , et masquez le dessus encore de mie trempée dans le beurre trois quarts d’heure avant le moment du service ; vous la mettez au four gai, ou bien vous la placez sur des cendres rouges et l’entourez de moyennes braises ardentes : vous la couvrez de même. Après une demiheure de cuisson vous observez la charlotte : si elle se trouve colorée bien blonde, vous la renversez sur son plat; mais dans le cas contraire, vous renouvelez le feu. Lorsqu’elle est cuite, vous enlevez le moule et masquez légèrement la charlotte avec un doroir imbibé de marmelade d’abricots, de gelée de pommes ou de groseilles rouges, ou avec le jus du pot de cerises , ce qui lui donne une physionomie brillante.

On aura soin de beurrer le moule avant de s’en servir. On le glace aussi avec du sucre en poudre ; mais je préfère le beurrer simplement, attendu que le sucre est susceptible de colorer la charlotte de places plus foncées les unes que les autres.