CHARLOTTE DE POMMES -RAINETTE S

Épluchez trente-six belles pomme-rainette bien saines, coupez-îes par quartiers, et chaque quartier émincé en six parties égales. Vousles sautez dansune grande casserole avec quatre onces de beurre tiède et quatre de sucre en poudre sur lequel vous aurez râpé le zeste d’un citron ou la moitié d’un zeste de cédrat; après quoi vous faites cuire les pommes sur

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

un feu modéré, avec les soins donnés aux précédentes. Vous y mêlez quatre cuillerées de marmelade d’abricots.

Vous foncez la charlotte comme il est dit ci-dessus, ou bien vous coupez la mie d’un pain de mie, le plus mince possible, et la parez en lames d’un pouce de largeur et de la hauteur du moule, dans lequel vous les placez droites en les croisant un peu l’une sur l’autre; mais auparavant vous masquez le fond du moule avec des lames coupées en cœur, et toujours en les trempant dans du beurre tiède à mesure que vous les placez. La charlotte étant ainsi foncée, vous la garnissez et vous recouvrez le dessus des pommes de lames de pain masquées de beurre. Vous faites cuire et servez la charlotte comme il est indiqué à l’article précédent.

Pour la charlotte de pommes au raisin de Corinthe, vous procéderez de même que ci-dessus, en supprimant deux onces de sucre, que vous remplacez par quatre onces de beau raisin de Corinthe parfaitement lavé.

On peut encore employer du raisin muscat, en place de celui de Corinthe.