MERINGUE MONTÉE ET AU GROS SUCRE, N° S

Fouettez six blancs d’œufs bien fermes, que vous mêlez avec huit onces de sucre en poudre : le tout étant bien amolli, vous formez avec trois bonnes cuillerées d’appareil une meringue ronde et plate du diamètre de sept pouces; vous la saupoudrez de sucre fin, et la placez sur une planche. Mettez -la au four doux , et laissez-la parfaitement sécher des deux côtés. Pendant sa cuisson , avec le reste du blanc d’œuf vous formez une meringue ronde de la grosseur ordinaire; vous la saupoudrez de sucre, et la placez à côté de la grosse. Vous en formez huit plus petites rondes; mais vous aurez soin de les aplatir, afin qu’elles n’aient que huit lignes d’épaisseur. Vous en formez encore huit plus petites, et dans le même genre; après cela huit autres plus petites, et encore huit dernières qui doivent n’avoir qu’un pouce de diamètre tandis que les huit premières auront trois pouces de largeur. En lin vous les masquez de beau sucre écrasé seulement, pour que les meringues puissent grêler. Sitôt que ce sucre est fondu, vous placez les meringues sur une planche et les mettez au four. Lorsqu’elles se trouvent colorées blond, vous les détachez du papier pour les placer à mesure dans l’ordre suivant : vous posez droites !es huit plus grandes autour d’un dôme (de six pouces de diamètre sur trois de hauteur) de pâte d’aman-

des qui sera cuite bien blonde. Vous masquez ensuite légèrement avec le reste de l’appareil des meringues (conservez-en deux cuillerées), ce qui fait que les meringues s’attachent au dôme. Vous placez, en formant l’écaille de poisson, comme le dessin du n° 8 l’indique, le reste des petites meringues; vous remettez le dôme au four pendant un bon quart d’heure, pour que les meringues s’attachent et, par ce résultat, ne forment qu’une seule et même meringue que vous laissez refroidir sur le moule.

Étant prêt à servir , vous placez la grande meringue plate sur son plat d’entremets; vous la garnissez en dôme avec de la crème fouettée au café , ou autre odeur, ou bien avec de la crème plombière. Vous placez la meringue moulée par-dessus. Vous l’enlevez du moule avec précaution , de peur de la casser; et sur le milieu vous placez la meringue ordinaire, que vous avez garnie de même que la grande. Servez de suite.

On pourrait encore garnir cette meringue avec la moitié de l’une des recettes contenues dans le chapitre des fromages bavarois, ou dans le chapitre des gelées fouettées ou du blanc manger à la crème : mais vous feriez prendre ces sortes de préparations à la glace, comme pour les servir moulées; et sans les remuer, vous les prenez cuillerée par cuillerée pour en garnir la meringue.

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DES GROSSES PIÈCES MONTÉES