SÜJETS DE LA PLANCHE XXXIII
Le n° 1 représente un vase garni de noix en pâte d’amandes.
Le n° 2, la coupe garnie d’un ananas en pâte d’amandes.
Le n° 5 , une corbeille garnie de pommes d’api en pâte d’amandes. Le u° 4, le ballon en sucre filé.
Le n° 5, une corbeille en sucre filé garnie de meringues.
Le n° 6, coupe en nougat garnie de crème aux fraises.
ment la forme, vous la parez en coupant la pâte qui excède le moule.
Vous placez le tout à l’étuve ou sur le four pendant vingt-quatre heures, afin que les feuilles, les noix et le vase se sèchent sans perdre leur couleur. Vous garnissez les coquilles de noix avec de la gelée de pommes, de coings, d’ananas, d’oranges ou de groseilles de Bar. Vous formez vos noix en collant deux coquilles ensemble avec un peu de repère de la meme couleur. Vous démoulez le vase, et réunissez et collez les deux parties avec du repère rose. Vous le collez de même sur le milieu d’une abaisse ronde de pâte d’office, du diamètre de sept pouces. Vous collez droits dans le vase trois montants (d’un pouce moins hauts que le vase) sur lesquels vous placez et collez une abaisse de pâte d’office de la même largeur que l’intérieur du vase, vous y collez un petit dôme (formant la moitié de l’œuf) de quatre pouces de diamètre sur quatre de hauteur ; et autour de ce dôme vous collez les noix en les groupant en buisson , comme le dessin l’indique. Entre chacune d’elles, vous placez les feuilles; et vous garnissez le tour de rabaisse avec des génoises à l’orange.
On observera les détails du dessin n° 1 , afin de grouper ce joli entremets avec élégance.
On peut le conserver un mois ou deux , et le servir pendant ce laps de temps plusieurs fois en changeant seulement la garniture de génoises par d’autres petites pâtisseries fraîches du jour.
DES GROSSES PIÈCES MONTÉES. 71
On fait également ce vase en nougat, en pâte d’oflice de couleur et en sucre filé; alors on le garnit avec de moyens croque en-bouche ou de petits choux glacés au sucre rose, ornés de feuilles avec du biscuit aux pistaches. On le garnit aussi tout simplement de petites meringues moelleuses, dans lesquelles on met de la crème ou des confitures.
COUPE GARNIE d’uN ANANAS EN PATE DEMANDES, N ° c2.
Préparez une livre et demie de pâte d’amandes, selon la règle. Séparez-en un cinquième, que vous colorez d’un beau vert tendre; coupez le reste en deux parties égales : colorez l’une avec une petite infusion de safran, pour lui donner la couleur ananas ; vous colorez l’autre moitié liias, avec du bleu de Prusse et du carmin (le tout dissous). Après l’avoir abaissée , vous la montez sur un dôme de six pouces de diamètre et deux de profondeur. Avec les parures de la pâte, vous foncez le pied de la coupe; vous abaissez la pâte jaune et la séparez en deux pour la monter dans un moule d’ananas (en plâtre ou en cuivre), du diamètre de trois pouces et demi : ensuite vous fai tes une abaisse de la pâte verte, et la découpez en feuilles longues pour imiter celles de l’ananas. Vous faites sécher toute votre pâte d’amandes comme il est dit ci-dessus, vous collez la coupe sur son pied, vous fixez dans l’intérieur l’ananas, que vous aurez collé et garni de marmelade d’ananas : ensuite vous couronnez le fruit de feuilles dans le genre du dessin, et vous placez le reste des
feuilles autour de l’ananas; vous garnissez l’abaisse de pâte d’olïice (sur laquelle vous aurez collé la coupe) avec de petites meringues garnies de confitures. Le petit socle doit avoir trois pouces.
On fait encore la coupe en pâte d’office rose, l’ananas de nougat blond et les feuilles en sucre filé, ce qui compose un entremets fort distingué.
Pour le grouper avec sûreté, observez les détails du dessin n° 2.
