BALLON EN SUCRE FILÉ, N

Ayez un dôme de six pouces de diamètre et à côtes, comme le dessin l’indique ; puis liiez dedans ou dessus deux sultanes bien blanches : vous les réunissez atin d’en former le ballon de sucre lilé, que vous collez sur un petit socle d un pouce de haut. Ce socle sera placé sur un autre de deux pouces de hauteur sur cinq de diamètre ; le tout collé sur une abaisse de sept pouces de diamètre, sur laquelle vous placez une bordure de petits nougats comme le représente le dessin : ensuite vous filez un peu de beau sucre bien blanc avec quoi vous formez le panache sur le ballon, que vous aurez ceint du même sucre filé. On fait également ce ballon en nougat ou en petits croque-en-bouche à la reine et au sucre rose : alors on garnit le tour de l’abaisse de diverses petites pâtisseries, telles que génoises, madeleines, choux pralinés ou glacés au caramel.

COHBEiLLE EN SUCRE FILÉ GARNIE DE MERINGUES, N' 5.

Ayez un moule à corbeille de sept pouces d’évasement sur six de hauteur, et de cinq de largeur à son fond : alors vous le frottez intérieurement avec trèspeu d’huile, puis vous liiez dedans une sultane bien blanche ou bien jaune; mais vous la liiez à la four-

cheüe et un peu épaisse en sucre. Au moment du service , vous la sortez du moule et la collez légèrement sur une abaisse de pâte d’office de sept pouces de diamètre; puis vous collez droit dans la corbeille trois montants de cinq pouces de hauteur sur lesquels vous collez une abaisse de pâte d’office du diamètre de la largeur de l’intérieur de la corbeille, dans laquelle vous groupez un buisson de meringues rondes, garnies de crème plombière ou glacée, ou de fromage bavarois , ou de gelée fouettée : ensuite vous collez à la corbeille quatre guirlandes de sucre filé, et garnissez l’abaisse de petites madeleines au citron. Vous pouvez également garnir cette corbeille avec des pommes d’api imitées en pâte d’amandes; ajoutez un petit socle.

Vous les placez (faisant voir le côté rose) dans la corbeille , que vous aurez mise sur une abaisse de pâte d’office; vous placez entre chacune d’elles des feuilles préparées à cet effet. Garnissez le tour de l’abaisse avec de petites gaufres au gros sucre.

Gel entremets a encore l’avantage de se conserver et de servir plusieurs fois. On peut garnir cette corbeille avec de moyens choux glacés au sucre rose cuit au cassé, et les orner ensuite de feuilles de biscuits aux pistaches.

On fait également celte corbeille en mosaïque de pastillage rose, lilas, orange, amarante, ou bleu de ciel. Je la préfère en pâte d’amandes ou d’office.

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES