ENTREMETS MONTÉ A TROIS GRADINS

Faites quatre abaisses rondes de pâte d’office, la première de sept pouces et demi de diamètre, la deuxième de six, la troisième de quatre et demi, et la quatrième de trois pouces. Vous faites neuf montants en forme de G un peu courbés, et de trois pouces de hauteur. Le tout étant cuit de belle couleur, vous parez vos abaisses parfaitement rondes et les masquez sur l’épaisseur d’amandes pistaches ou roses : ensuite, sur le bord de la grande abaisse vous collez une bordure de petits anneaux ; sur la deuxième une bordure de petites dents-de-loup, et sur la troisième une bordure de croissants. Après avoir masqué les montants d’amandes de couleur ou de sucre rose ou vert, vous en collez trois sur la grande abaisse et à deux pouces de distance entre eux : vous posez dessus la deuxième abaisse, afin d’éprouver si réellement elle se trouve d’aplomb; après quoi vous mettez du caramel bien chaud sur les montants, et vous replacez l’abaisse, en observant si elle est bien au milieu de la première. Vous collez sur la deuxièmeabaisse trois montants, avec les mêmes

soins que précédemment, et collez dessus la troisième abaisse, sur laquelle vous adaptez les trois derniers montants pour y placer la petite abaisse. Collez sur cette dernière une petite coupe en pâte d’office masquée de sucre de couleur. Placez sur la grande abaisse une couronne de vingt-quatre génoises en croissants perlées ; sur la deuxième, une couronne de petits gâteaux glacés et fourrés de crème aux pista-» ches; sur la troisième, de petits gâteaux royaux.