BISCUIT EN TIMBALE A L’ESPAGNOLE, N

Vous cassez dix-huit jaunes d’œufs sur un tamis de crin, afin qu’ils passent sans pression; ensuite vous clarifiez une livre et demie de sucre. Étant arrivé au perlé et en parfaite ébullition, vous versez les jaunes dans un petit vase de trois pouces de diamètre au fond duquel sont placées trois petites mamelles en forme d’entonnoir : c’est-à-dire que du côté où elles sont soudées au fond du moule elles doivent avoir six lignes d’ouverture; tandis que