SUJETS DE LA PLANCHE X XXIV

Le n° 1 représente le biscuit en timbale à l’espagnole.

Le n° 2, le gâteau cle mille feuilles à la napolitaine.

Le n° 5, le vol-au-vent à la française.

Le n° 4 , la charlotte à la polonaise.

Le n° î> , nougat d’avelines et pistaches.

Le n° 6 , gâteau de mille feuilles à la parisienne.

Le n° 7, gâteau de mille feuilles à la viennoise.

Le n° S, mousse en meringue à la Chantilly et au chocolat. Le n° 9 , flans de poires à la germanique.

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

vers la pointe elles ne doivent avoir qu’une ligne de diamètre. Cet ustensile doit avoir un manche de bois de six pouces de longueur. Alors, une partie de vos œufs y étant déposée, vous semez vos jaunes dans le sirop en formant une espèce de vermicelle, et faisant aller les jaunes çà et là. A mesure que vous les versez de cette manière , vous ajoutez un peu d’eau afin de maintenir le sucre à son même point de cuisson. Tous les jaunes étant passés à la mamelle, vous les égouttez du sirop sur un grand tamis de crin; et, pour qu’ils se détachent plus aisément , vous versez légèrement dessus de l’eau froide avec la main, pour leur ôter un peu de sucre, et les détacher plus facilement. Vous aurez soin de faire cette partie de l’opération deux heures avant le service. Ce moment étant arrivé, vous videz un biscuit de Savoie uni. Alors vous mêlez légèrement à l’appareil des jaunes quatre cuillerées de bon marasquin et autant de vieille eau-de-vie, ou seulement de bon rhum, et une gousse de vanille pilée en poudre et passée au tamis de soie; après quoi vous en garnissez la timbale, (pie vous renversez sur son plat. Puis avec le reste des jaunes filés vous faites une couronne sur la timbale, et une semblable alentour au pied de l’entremets. Vous devez servir votre entremets aussitôt.