GATEAU DE MILLE FEUILLES A LA NAPOLITAINE, N

Détrempez deux livres de farine; une idem de sucre, une de beurre, une idem d’amandes douces pilées; huit jaunes d’œufs; le zeste d’une orange extrait sur le sucre. Vous fraisez cette pâte dans le genre de celle d’office; ensuite vous la séparez en dix-huit parties égales, que vous moulez et abaissez rondes pour les placer à mesure sur des plafonds beurrés légèrement. Après les avoir coupées avec un couvercle de casserole de huit pouces de diamètre, vous les dorez et les mettez au four chaleur modérée. Ayez soin que vos abaisses soient de bonne cuisson (blondes dessous comme dessus), afin qu’elles soient croustillantes. En les sortant du four vous les séparez des plafonds, pour les mettre par cinq les unes sur les autres, et posez par-dessus un plafond (pie vous appuyez un peu, afin (pie vos abaisses soient aussi lisses que possible. Lorsqu’elles sont froides, vous les parez d’un égal diamètre; puis vous les masquez avec trois pots de confitures : c’està-dire (pie vous commencez à masquer une abaisse de marmelade d’abricots ; ensuite vous en masquez une autre de gelée de groseille , (pie vous posez sur la première; vous en masquez une troisième de

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

gelée de pommes et , après l’avoir posée sur les deux déjà masquées de confitures, nous recommencez quatre fois encore la même manière d’opérer pour terminer votre gâteau de mille feuilles, en continuant à masquer vos abaisses d’abricots, de gelée de groseilles et de gelée de pommes.

Maintenant, pour terminer ce gâteau ainsi que le dessin du n° I le représente, vous masquez la dixhuitième abaisse avec de l’appareil de meringue; puis vous la décorez au milieu d’une rosace formée en cornet de papier ( voyez Discours préliminaire), et d’un rang de perles en couronne que vous glacez de sucre : puis vous faites sécher cette décoration à la bouche du four, en observant que les perles doivent rester blanches. L’abaisse étant froide, vous la posez sur le gâteau dont vous masquez le pourtour de gelée de pommes : ce qui donne de l’éclat à l’entremets, que vous terminez en plaçant entre chaque perle un petit dé de gelée de groseilles; et entre les perles qui forment la rosace, vous y placez une petite perle de marmelade d’abricots. Vous devez servir cet entremets sur le plat sans mettre de serviette comme on est dans l’usage de le faire. On masque également le tour du gâteau de cette manière : tour à tour de gelée de groseilles et de gelée de pommes, par côtes de deux pouces de largeur.