LE VOL-AU-VENT A LA FRANÇAISE, N

Cet entremets excellent ne peut se faire que dans la belle saison de l’été; saison riante et propice à

F entremets do fruits : et à mesure que la variété des fruits augmente , vous rendez cet entremets plus aimable et plus savoureux. Cependant, sitôt que les fruits rouges sont en parfaite maturité vous pouvez commencera servirent entremets.

Manière d’opérer . Vous égrenez une livre de belles groseilles blanches, vous ôtez les noyaux à une livre de grosses cerises de Montmorency, vous épluchez une livre de fraises et autant de framboises blanches et rouges; et après avoir lavé ces fruits, vous les égouttez dix minutes sur un grand tamis à sucre : ensuite vous roulez ces fruits dans un grand bol avec douze onces de sucre passé au tamis de soie, puis vous déposez cette macédoine dans une sarbotière entourée de glace et de salpêtre. Une heure après vous remuez vos fruits avec soin , en passant la houlette sur les parois de la sarbotière : vous recommencez encore deux fois la même opération, à un quart d’heure de distance.

Au moment du service, vous remuez de nouveau la macédoine de fruits et vous la versez dans un beau vol-au-vent glacé; servez tout de suite. Ces fruits ainsi glacés, et surtout étant servis dès qu’ils sortent de la sarbotière, constituent certainement l’un de nos plus aimables et plus savoureux entremets de fruits.

Observation. A mesure que les abricots, les brugnons, les pêches, les cerises blanches, les prunes de reine-claude, de mirabelle, les poires de crassane et de Saint-Germain, et les raisins blancs et noirs

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

paraissent clans la macédoine, vous devez ajouter de ces fruits en supprimant à peu' près la même quantité de fruits rouges, a fin que cette macédoine de fruits puisse tenir dans un vol-au-vent d’entremets.

Sur la fin de l’été j’ai fait également celle macédoine glacée, composée seulement de poires, de pêches, de fraises et de melon cantaloup ; j’ai aussi servi ce vol-au-vent à la française garni seulement de fraises glacées ou bien de framboises, ou de cerises et d’autres fruits en particulier et séparément. Cet entremets, étant ainsi servi , devient un mets de fantaisie , et selon le goût de l’amphitryon que l’on sert. On peut le servir également sans être glacé.