LA CHARLOTTE A LA POLONAISE, N

Vous préparez une pinte de crème pâtissière {Voyez crème pâtissière) bien délicate, puis vous la séparez en deux parties : dans l’une vous mettez du chocolat râpé et un peu de vanille en poudre; dans l’autre partie vous mêlez des pistaches pilées avec quelques amandes amères et du cédrat confit, et un peu de vert d’épinards, afin que la crème se trouve d’un beau vert-pistache. Cette opération terminée, vous coupez en lames de six lignes d’épaisseur un biscuit de Savoie fait de la veille; puis vous commencez à masquer un rond du biscuit de crème au chocolat, sur celui-ci vous en posez un second que vous masquez de crème aux pistaches: vous suivez le même

procédé pour garnir les ronds du biscuit, afin de le remettre dans son entier.

Maintenant vous préparez trois blancs d’œufs de meringue, pour en masquer le biscuit entièrement; ensuite vous décorez le dessus d’une rosace e.t d’une couronne de petites meringues; puis vous semez du gros sucre dessus et autour, et lui donnez à four doux une jolie couleur blonde. La charlotte étant froide, vous devez la servir.

J’ai garni également cette charlotte de marmelade d’abricots, ou bien de crème à la vanille, ou de crème au café, au chocolat ou aux pistaches, mais d’une seule espèce seulement.