LE NOUGAT D’AVELINES ET PISTACHES A LA PARISIENNE

Vous faites sécher à l’étuve une livre de pistaches émondées et une livre d’amandes d’avelines torréfiées dans un poêlon d’office; ensuite, vous faites fondre douze onces de sucre passé au tamis de soie; et sitôt qu’il commence à bouillonner, vous y mêlez vos avelines et pistaches; puis vous montez votre nougat dans un dôme de sept pouces de diamètre; vous le laissez refroidir, et vous recommencez de suite un second dôme : vous devez avoir soin de couper les avelines et pistaches qui dépasseraient le bord du moule, afin que les deux nougats réunis puissent former une boule parfaite, ainsi que le représente le dessin du n° 5. Avec le reste du nougat vous formez encore une demi-boule, mais plus épaisse

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES. 83

que les deux premiers dômes; vous renversez celleci sur une abaisse de pâte d’office; puis vos deux nougats étant réunis en une boule parfaite, vous la collez sur le dôme fixé sur l’abaisse, vous mettez pour couronnement une gerbe en sucre filé. En montant ce nougat, vous pouvez y joindre du gros sucre de la même manière que je l’ai indiqué au gros nougat à la française. Cet entremets est des plus distingués.