LE GATEAU DE MILLE FEUILLES A LA FRANÇAISE, N

Pilez bien parfaitement deux livres d’amandes douces et deux onces d’amères émondées, ajoulez en les pilant deux blancs d’œufs et, après les avoir passés au tamis, vous les mêlez avec une livre huit onces de sucre en poudre. Votre pâte d’amandes étant desséchée, selon la règle, vous commencez à foncer un moule d’entremets hexagone, et vous le mettez à la bouche du four, alin de donner une belle couleur blonde à la pâte d’amandes ; après cette opération , vous séparez le reste de la pâte d’amandes en quinze abaisses, que vous coupez également à six pans (ou hexagones), mais en observant que les abaisses doivent avoir trois lignes de diamètre de moins que le moule d’entremets, alin que la croustade de pâte d’amandes puisse renfermer le gâteau de mille feuilles, ainsi que je vais le décrire. Vous déposez vos abaisses sur des plafonds légèrement cirés, comme cela se pratique pour les gaufres à l’allemande; et après les avoir colorées bien blondes, vous les déta-

chez des plafonds; et dès qu’elles sont froides, vous commencez à masquer une abaisse de gelée de pomme broyée. Dessus celle-ci, vous placez une seconde abaisse que vous masquez de marmelade d’abricots; puis vous recommencez la môme opération pour masquer et poser les unes sur les autres toutes les abaisses.

Ensuite vous retournez le moule d’entremets, en déposant la croustade de pâte d’amandes par-dessus le gâteau , ce qui doit le masquer entièrement; avec le reste de la pâte, que vous colorez d’un vert tendre, vous découpez de petites feuilles de trois grandeurs différentes, pour les grouper ensuite dans le même genre que le dessin du n° 6 le représente. Après les avoir détaillées, vous les faites sécher à la bouche du four ou à l’étuve; puis vous les collez avec du repère sur chaque pan du gâteau , en formant la décoration du n° 6, de meme que vous faites une couronne avec ces feuilles sur le gâteau: alors votre entremets est fini. Ce gâteau réclame beaucoup de soin dans son exécution, mais on en est bien dédommagé par son aimable physionomie.