GATEAU DE MILLE FEUILLES A LA VÉNITIENNE, N

Après avoir détrempé une livre et demie de pâte de châtaignes ( Voyez Petits pains de châtaignes), vous en faites quinze abaisses que vous déposez sur des plafonds légèrement beurrés ; vous les dorez ; vous les piquez avec la pointe du couteau, afin d’éviter qu’elles fassent des cloches à la cuisson ;

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

lorsqu’elles ont une belle couleur, vous les détachez des plafonds. Lorsqu’elles sont froides, vous les parez pour les obtenir bien rondes; ensuite vous les posez les unes sur les autres, en les masquant de crème glacée que vous avez préparée ainsi qu’il suit.

Vous faites cuire dans douze onces de sucre un léger sirop, un demi-cent de gros marrons torréfiés et épluchés avec soin; afin qu’ils ne soient pas tachés par la cuisson, vous y joignez une gousse de vanille réduite en poudre; puis vous passez votre crème au tamis à pâte d’amandes , en y mettant un demi verre de bon marasquin de Zara. Puis vous déposez cet appareil dans une sarbotière entourée de glace pilée et de salpêtre. Cette crème est excellente, vous la travaillez comme une glace; et dès qu’elle

est prise, vous en masquez avec vivacité les abaisses

en les posant l’une sur l’autre: votre entremets étant réuni, vous le déposez dans un moule que vous entourez sur-le-champ de glace pilée; vous couvrez également le moule avec un plat à sauter rempli de glace pilée. Trois heures après vous pouvez servir ce gâteau, sur lequel vous posez une sultane à côtes filées blanches et jaunes afin de produire plus d’effet. (Voyez le dessin du n° 7.)

Cet entremets peut être servi sans être à la glace.