Le petit cuisinier moderne, ou, Les secrets de l'art culinaire

Élève des artistes culinaires les plus distingués du xix° siècle, j'espère obtenir l'approbation et mériter l'estime de mes collègues et des vrais gourmets en publiant ce recueil de recettes dont une grande partie sont nouvelles, et surtout la manière de les exécuter.

En cherchant a pénétrer mes collègues de l'esprit d’administration, trop souvent négligé, je crois rendre service à l'artisan soucieux d'arriver à se créer une position honorable, en observant pour guide la loyauté, tout en pratiquant avec goût.

‘Une longue méditation des ouvrages de Carême, d'Émile Bernard et Dubois, du pâtissier Royal, de Gouffé, etc., m'a fait voir la possibilité d'un traité de ce genre, beaucoup plus simple que ceux déjà connus et ay ant l'avantage d'être accompagné d'observations fondées sur les principes d'économie les plus absolus.

C'est dans l'espérance de faire pénétrer dans la plus petite, comme dans la plus grande bibliothèque, ce journal observateur des différentes parties de l’art culinaire, que j'ai cru, après trente-trots années de travail et de sérieuse pratique, devoir former un recueil de 2.000 recettes, dont plus de 335 observations qui en doublent la valeur, et enrichir ce livre de 174 dessins pour aider à l'expédition du travail et surtout pour faciliter l'artisan qui n’a pas eu la chance de travailler dans les maisons princières.

Un cours pratique serait certes préférable, mais une difficulté s'y oprose : une partie des aliments seraient sacrifiés sans compensation.

vi | PRÉFACE

Les jeunes praticiens peuvent, après leur apprentissage |

terminé, obvier à cet inconvénient, en faisant la milice dans quelque grande maison ou en payant quelques mois dans un bon cercle, car en général ces cuisines sont administrées ; pan, des artistes ou des chefs de cuisine de talent.

C'est du reste ainsi que je me suis formé moi-même dans

les ambassades, au Sénat, dans les ministères et dans quel - « ques-unes des bonnes maisons du faubourg Saint-Germain;

tantôt sous les auspices de MM. Bellot, Leclerc (Alexandre), Lainé, Grosley, Bernard, Pascal, Rémonday, Dugué et tant d'autres dont les noms sont connus des vrais praticiens et estimés de tous leurs collègues.

Élève de mon père, Charles Garlin, qui était élève des Plumeret, des Grandjean, etc., cuisiniers et pâtissiers éme rites du marquis de Louvois, j'ai fait de rapides progrès, tant parce que l'art culinaire rentrait CORRE dans mes goûts, que parce qu'aucun sacrifice n'a -été arbre pour mes apprentissages.

Je n'ai jamais hésité à quitter une place largement rétribuée pour poursuivre mon éducation culinaire, soit en milicien, soit en extra, tant j ayais à cœur de m'instruire dans 7e partie.

Bien des tribulations nous attendent dans la vie, maïs la

pire, je crois, est celle d'ignorer un point ou une partie de

notre art.

J'ai souvent entendu dire qu'avant de savoir commander, il faut savoir obéir, et je me suis aperçu bien vite que l'on ne pouvait être chef trop jeune, sans risquer de se heurter à des di ff icultés de tous genres, soit vis-à-vis de ses collègues, soit vis-à-vis de soi-même.

me donc pour encourager les jeunes gens à ne rien

égliger pour apprendre leur état, qui ne devient réellement un art que lorsque les capacités se développent au contact d'artistes de talent tels que MM. Urbain Dubois, Émile

Bernard, dont les ouvrages splendides ont rehaussé l’art.

culinaire, déja porté à un si haut degré par l'illustre

Carême, A nous devons honorer la mémoire.