PRÉFACE VII

Je me garderai bien de critiquer les ouvrages parus jusqu'à : ce jour, et j ajouteraique ce n'est pas une raison, parce que l'on possède le livre d'un auteur sérieux, pour ne pas en

acquérir un autre; ne serait-ce que pour les comparer, pour les juger; on apprendra toujours quelque chose de nouveau

et toujours avec plaisir on s'appliquera à lexécuter, ne

Jüi-ce que pour se rendre compte des principes de chaque

artisan.

Quel est l’ouvrier, qui aime son état, qui regrettera un si léger sacrifice? Notre outillage n'est pas si compliqué; toute notre science réside en notre mémoire, notre ‘bon goût, notre adresse à dresser, à décorer et surtout à ne jamais imiter, mais bien à créer tous les jours du nouveau: sans toutefois nous écarter du fonds et des principes forment la base de notre art, à moins que ce ne so:

améliorer. /

En créant ce livre, j'ai voulu aussi réparer un:

s’est accréditée dans l'esprit de bien des perse:

qu'un cuisinier de restaurant n'est pas caf.

place d'un chef de cuisine de maison bo:

S1 l’on se rend compte du travail:

que comporte la cuisine d'un gr taurant, d'un buffet importar ou même d'un cercle dont gourmets, on comprendr:

cuisine d’une de ces m injustice, et que lors déYson art, il n°:

veut pas dir aptes à Tr geoisr der

VIII PRÉFACE HS Lee à <:

le cuisinier de restaurant, mais cela ne lui enlève nullement .

ses capacités, acquises le PS souvent par de pe

ÉTAvVaux. ee ee

Du reste, je n’ai eu en vue, en écrivant cet ouvrage, que

de faire partager à mes collègues les conseils, les lecons que” j'ai reçus moi-même et. les observations qui ont hanté ma

memoire, après une longue méditation des notes prises depuis plus de trente années.

Je me mettrai toujours, autant que cela sera en mon

pouvoir, au service des -collègues qui croiront devoir.

m'écrire ou me demander des explications sur ce qui ne leur paraîtrait pas clairement démontré ou logiquement AT dans mon traite.

e ne me crois pas au-dessus de la critique; et sije profite.

* indépendance pour parler franc, je puis dire que j'at mis en pratique les maximes de Carême, notamment consistent à chercher à améliorer les conditions

° que j'ai eus sous mes ordres, et que j'ai tou-

ve produire comme l'homme qui tient à sa intenant dans les limites qu'exige la nature

“anière d'opérer, et c'est en simpli- 2 prévaloir la mienne; on n'hési- :

squ'On aura pris CONNAÎsSance ont, à mon ayis, les secrets

‘+ être aussi complet

wautre format, et 340 desre pouvait