SALES NIER. MODERNE RES CPE
Gâteaux Piémontais
__ Garnissez des flans carrés de crème pâtissière dans laquelle vous avez incorporé une ou deux tablettes de chocolat, faites-les cuire à four vif, puis lorsqu ils sont froids, vous les décorez avec une crème au beurre, au chocolat.
Observation. — Pour décorer à la crème au beurre, on … se sertordinairement d'une douille cannelée que l’onintro- . duit dans une poche en toile qui sert à coucher le biscuit, __ les macarons ou les meringues.
1 On peut praliner de sucre en grains la crème au beurre, au café ou au chocolat, et de pistaches hachées la crème au beurre aux pistaches.
Crème naturelle.
Levez la crème de quelques jattes de lait reposé, mettezla rafraichir à la glace, sucrez-la avec ou sans vanille et servez avec biscuits à la cuillère.
Crème touettée,
Mettez votre crème dans une bassine, placez celle-ci k ne sur la glace, fouettez doucement pour commencer, puis ce 3 ‘ NE!
un peu plus vite et enfin rapidement sans soulever la 3
crème. Dès qu'elle est arrivée à son maximum de légèreté, nn. vous saupoudrez de sucre vanillé ou tout autre parfum, <. le mélangez avec légèreté, puis vous dressez votre crème sur un compotier, la décorez à l’aide d’un cornet garni de crème, quelques losanges d'angélique et de cédrat et un cordon de petits croùtons de biscuits à la cuillère.
Observalion. — On peut ajouter un peu de gomme 12 adragante en poudre dans cette crème avant de la fouet- 3
- ter afin de lui donner plus de consistance, mais évitez de “4 …. lui adjoindre des blancs d'œufs qui lui enlèveraient sa L
saveur douce et fraiche et qui n'auraient d'autre but qu Üne: A0 misérable économie. Ù
. glaces et ve de garniture pour en ru:
__bières, meringues, vacherins, etc., etc. à La gomme nus Fe également S emploi
| À heures suffisent à cette dissolution.
CREME touettée au Caté.
litre de bonne crème, sucrez-la a une forte pincée de gomme arabique que vous aurez fait dis. soudre préalablement dans un peu de Crème; fouettez votre crème double et servez-la dans un compotier ou ES garnissez-en vos meringues, etc. , Vous pouvez décorer vos crèmes fouettées à l se de aux fruits confits et’ à ï. aide de biscuits à la cuillère.
Crème fouettée aux Macarons. te
Employez les mêmes principes que pour de crême 4 fouettée ordinaire ou à la vanille, ajoutez quelques MAaCa | rons amers que vous écrasez avec un rouleau de pose À
et que vous mélangez légèrement sans faire retomber votre crème ; vous dressez celle-ci et la décorez d'un cor. don de macarons.
Crème fouettée au Chocolat.
. Faites fondre deux ou trois tasses de chocolat dansun " peu de bonne crème double; versez-la dans une terrine 4 4 contenant un litre de crème fraiche dans laquelle vous. aurez fait dissoudre une once de gomme arabique, fouet-. +4 4 * tez votre crème avec un petit balai d'osier, et, après l’a- à voir sucrée, dressez-la sur un compotier, Râpez à sa sur-. face un peu de bon chocolat vanillé et servez.
Crème fouettée au Citron.
re ressez sur un CR édrat confit et servez.
Ces crèmes se servent évalement comme garniture de re meringues.
" décorez avec ‘Un dou de
Crème fouettée aux Liqueurs ou aux Parfums.
Mettez dans une terrine deux petits verres de n'importe quelle liqueur, suivant le goût de l’amphitryon, ou un parfum quelconque; faites dissoudre une once de gomme
ne. arabique dans un litre de crème double. Fouettez le tout
en neige, dressez votre crème, décorez-la au cornet avec la même crème et aux fruits confits se rapprochant le plus possible de la composition de votre crème.
Crème fouettée à l'Orange.
Zestez une orange, exprimez-en le jus dans une terrine, sucrez ce jus en proportion de son acidité ou de sa saveur, faites dissoudre une, once de gomme adragant dans ce jus et laissez infuser ce zeste également dans ce jus pendant deux heures, puisvous fouêttez un litre de bonne crème avec cette petite composition, dressez-la dans un compotier, décorez-la avec quelques quartiers d'orange glacés et servez.
Crème aux Fruits.
- Dans la saison des fraises, des framboises ou tout autre fruit printanier, vous passez ces fruits bien mürs au travers d'un tamis, vous sucrez cet appareil suivant la saveur ou l’âcreté de cette purée ou jus de fruits, vous fouettez votre crème, dans laquelle vous aurez mis dis- . soudre deux onces de gommeadragante,puis vous incorporez légèrement cette purée de fruits. Dressez votre crème dans Vos meringues où sur un compotier, décorez ce dernier avec des fruits entiers et choisis, et servez.
Observation. — Toutes les crèmes demandent à être fouettées sur la glace, parce qu'il est nécessaire qu'elles
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on . aussi fouetter la crème dès 1 prin ipe avec l'appareil et la sucrer lorsqu'elle est-prise, mais : 0 fe = faut la fouetter par petites parties et la mettre égou er sur un tamis à mesure qu'elle est prise. RON) CS VA Autant que possi ble, ces opérations délicates demandent à n'être faites qu'à l'heure du service si l'on veut éviter
une notable déprédation.
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Crème Plombière.
Faites une crème anglaise à la vanillé ou à at autre parfum, collez-la légèrement et incorporez-y, lorsqu' elle commence à prendre, un bol de crème fouettée, g garnissez-en vos vacherins, charlottes russes ou Saint Honoré,
dits pores ETES etc.
Obs non — N'employez jamais de blancs d’ eus” dans cette composition; vous pouvez mettre à la glace cet __ entremets une fois qu'il est garni de cette crème.
On peut remplacer la vanille par une liqueur ou Que Fr dire goût.
; Crème Plombière glacée.
La crème anglaise se frappe comme one les ces © (voir Giace à la vanille). Lorsque votre anglaise commen: + cera à prendre dans une sarbotière, vous incorporez un quart de bonne crème fouettée, vous continuez de faire prendre cette crème plombière, vous en garnissez un moule uni garni lui-même de biscuits à la cuillère, vous | frapperez ce moule et au moment de servir, vous le démoulerez sur une serviette pliée à cet effet et le décorerez avec fruits confits, tels que : angélique, GENRES se É e et amandes fraiches mondées. 1
Fromage Plombière.
Faites une crème blanc-manger aux amandes, incôr- : 4 porez un fromage de Chantilly ou un peu de bonne | crème double fouettée, frappez-le et au moment de servir M
oulez € comme une Else. sur une UE pliée à cet
on effet. Choisissez un moule uni de préférence à tout autre : Fe mais ne faites pas prendre ce fromage dans la sorbetière.
DTA
Blanc-Manger. LR
| Le blanc-manger est un entremets qui tient le milieu
entre la crème et la gelée, genre de bavarois aux amandes, mais très fin et très délicat.
Mondez une demi-livre d'amandes douces et une dt
j no douzaine d' amandes amères, pilez-les et mettez-les infuser dans un litre de lait bouillant, passez cet appareil à l’éta-
mine en Don afin d'extraire un peu l'essence
Blanc- rer Fe 97).
d'amande, puis vous mélangerez, lorsque cet appareil sera tiède, deux onces de gélatine ou de colle de poisson fondue dans un peu d'eau (voir la manière de préparer les colles à la Table des matières), et au moment où cet appareil commence à prendre, vous imcorporez un quart de litre de crème fouettée. Vous pouvez sucrer indifférem-
ment la colle ou le lait, mais autant que possible après
l'infusion des amandes; deux cents grammes de sucre suffisent pour la quantité indiquée ci-dessus.
Observation. — On peut également se servir des colles .
de pieds de veau ou de corne de cerf. Voir également leur préparation qui mérite un soin particulier.
Vous pouvez mouler cet appareil dans de petits pots, dans un moule à gelée ou à bavarois et même la faire
mn dans de ie moules à gelée. (Voir, fi 19. nee x Fa s À |
| obtiendriez un mauvais résultat
Charlotte Russe.
l chbres un moule uni à à charlotte. Taillez vos bis : > cuits # à la cuillère en les parant de sorte qu'il ne puisse rester aucun vide lorsque vous en garnirez votre moule ; : à cet effet, vous enlevez de chaque côté du biscuit un millimètre, puis vous coupez l'extrémité d’un des bouts; vous préparez ensuite le fond en plaçant quatre biscuits | l’un à côté de l’autre, puis vous placez votre moule des a sus et coupez tout le biscuit qui dépasse autour, de sorte que vous obtenez juste un fond de même dimension que votre moule. Placez d'abord ce fond, puis élevez le long ô des parois vos biscuits préparés comme il vient d’être indiqué; garnissez l'intérieur d’une crème Ep De enveloppez votre moule de glace pilée jusqu’à l'heure du NES service, puis vous démoulez sur une serviette pie à cet. effet et Servez.
Charlotte Plombière.
Te Placez un fond de papier blanc dans le fond d’un moul . à charlotte, garnissez les parois de biscuits à la cuillèr
remplissez de glace à la vanille, frappez votre charlotte A ee légèrement dans la glace pilée jusqu’à l'heure du service, . De. puis vous la démoulez sur une serviette pliée à cet effet; qe ne enlevez la feuille qui forme le dessus de votre charlotte, 8 décorez votre charlotte aux fruits confits et à l'ansenques
Le et servez.
PRE Si vous le préférez, un fond à la glace royale et.
placez-le sur votre charlotte. sitôt dressée.
Observation. — Vous pouvez garnir la chats plom- n | bière de différentes glaces, He) différentes crèmes ou 5
