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7 Si la charlotte plombière doit former pièce moniée, elle
Charlotte J ardinière. * x
Foncez un moule orné de massepains ou de macarons cet garnissez les parois de biscuits à la cuillère, puis vous remplissez votre moule d’une macédoine de fruits tels que: fraises, framboises, sroseilles rouges ou blanches, ananas coupés en dés, versez ensuite une gelée d'orange ou d'ananas pour remplir les vides, placez votre moule sur la glace pilée, garnissez-en les parois extérieures et dérmoulez à l'heure du service sur une serviette spUÈeS à cet sel Han
Des Gelées
…. Le point essentiel pour réussir les gelées et tous entre- … mets collés est dans la manière de clarifier les gelées ou … d'incorporer les différentes colles dans les diplomates, dans les bavaroiïis et dans les crèmes fouettées, en proportionnant, suivant la nature de la gelée, la quantité de colle ou de gélatine, afin de rendre l’entremets délicat et léger. Trois principales colles sont employées à cet - usage: la gélatine clarifiée, la colle de poisson clarifiée 2 + et la gelée de pieds de veau dégorgés cuite pendant six - ou sept heures et clarifiée aux blancs d'œufs. . Deux autres colles moins employées, mais qui peuvent, en quelques cas, remplacer les trois premières sont: la gelée de couenne et la colle de corne de cerf, dont les préparations différentes sont expliquées à l’article Clarificalion et cuisson des colles. (Voir la Table des matières … On peut clarifier les gelées de différentes manières .…. c'est-à-dire que quelques praticiens clarifient le sirop ou D Jus de fruits, d'uné part, et la gélatine ou autre colle, d'autre part, tandis que d’autres praticiens clarifient le tout ensemble.
| Gelée ds Fruits. : F. PRE Fe “Faites un sirop à 26 degrés chaud ou 31 ee froid “(cuisson du sucre au petit lissé), ajoutez la valeur de Six ou sept feuilles de gélatine clarifiée, un verre d'eau-de- Le vie de Dantzig garnie de feuilles d'or, un verre de maras … quin et deux verres de kirsch; goûtez votre gelée et assu- FC rez-vous, en en mettant un peu dans une cuillère en argent sur la glace, que votre gelée est assez forte et de. | bien clarifiée; puis vous placerez votre moule sur la glace pilée; versez un peu de gelée et commencez $ à décorer avec Dee Rte cédrat, anses,
Gelée de fruits (fig. 98).
fraises, amandes effilées, tranches d'oranges ou autres fruits, en mélangeant les couleurs afin que le décor. soit. | a. le plus possible harmonisé. Vous aurez le soin de ne pas Li trop charger cette gelée de fruits, en versant, au fur etais “nt mesure que votre gelée prend, une nouvelle cuillerée de : gelée, sans trop vous presser, afin de ne pas déranger le décor. Terminez, autant que possible, par le fruit principal ou le plus lourd, afin qu’en démoulant, cette partie . de la gelée forme la base, car il arrive que lorsqu'une gelée est délicate, cette précaution évite qu'elle ne se 4 fende. Lorsque votre moule est garni, vous l’enveloppez de glace pilée, puis au moment du service, vous irempez votre moule dans une casserole d’eau tiède, l'essuyez vivement et le renversez Sur une serve pliée à cet guet, (Voir fig. 98. )
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Petits gradins de gelée de fruits (fig. 99).
Vous pouvez également mouler dans de petits moules et servir sur gradins. (Voir fig. 99} £
Gelée Russe.
La gelée russe est uniquement une gelée quelconque, que l’on fouette sur la glace jusqu'au moment où elle commence à prendre; à ce degré, elle blanchit; vous la moulez d'un "seul coup, enterrez le moule dans la glace
…… pilée, et, à l'heure du service, la démoulez comme uue gelée ordinaire sur une serviette pliée à cet effet. ee
fig. 100.)
(LE PÉTIT CGUISINIER MODERN
Gelée russe (fig. 100).
fig. 99.) Le kirsch est une liqueur qui S’accorde. assez bien avec ce genre de gelée, c'est-à-dire qu’il perd. moins son arome que certaines liqueurs.
Macédoine de Fruits.
.__ Faites cuire une demi-livre de sucre à la nappe, divisez | une orange par quartiers, Coupez une ou deux pommes
Macédoine de fruits (fig. 101).
ou poires que vous faites cuire dans un sirop léger et vanillé, préparez quelques chinois confits, des prunes vertes confites, queues pistaches, quelques cerises AE
moule ou dans un compotier vos fruits en variant les … couleurs ; lorsque vos fruits sont tous placés avec symétrie, vous faites réduire la cuisson de pommes en gelée, . la clarifiez, la mélangez à votre sucre cuit à la nappe et
- versez sur vos fruits ; placez votre moule ou votre com- potier dans une terrine, enveloppez bien votre macédoine de fruits de glace pilée et démoulez sur un compotier
sans tremper le moule dans l'eau tiède. La macédoine
est chargée de fruits et contient peu de gelée en opposition
à la gelée de fruits. (Voir fig. 101.)
Observation. — On peut ne former la macédoine que de fruits confits cuits dans un sirop au grand lissé, et lorsque votre macédoine est moulée et refroidie, vous la
démoulez comme il est indiqué, c'est-à-dire Sur un compotier et vous recouvrez votre macédoine d’une nappe de gelée de pommes ou d’une nappe de gelée quelconque.
Gelée d'Orange.
Prenez six oranges et un citron bien mûrs, pressez-en le jus dans une terrine après les avoir zestés; faites infuser le zeste de ces fruits dans leur propre jus que vous filtrerez dans une carafe au-dessus de laquelle vous placerez une feuille de papier à filtrer, faites clarifier six - feuilles de gélatine et une demi-livre de sucre, mêlez ensuite votre jus de fruits à cet appareil et moulez votre gelée comme à l'ordinaire, c'est-à-dire en formant trois couronnes de tranches d’oranges dans l'intérieur du moule, à mesure que la gelée que vous y aurez versée ‘sera prise; enterrez votre moule dans la glace pilée et démoulez par le principe ordinaire sur une serviette pliée à cet effet. :
Observation : Petits paniers d'oranges. — La gelée d'orange peut également être moulée dans sa propre enve-
e iron darifiles D rblaues ho dés que ue Ro x rafraichissez et égouitez, puis vous dressez dans un
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loppe ou écorce; à cet effet, vous apportez l'attention en
: . Srp Tintépiae et ne le er pas. pans: ce C So obtenez d’une part le je bee dont le bas
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Gelée d'orange (fig. 102).
quartiers avec précaution pour garnir vos écorces et mettez à infuser les zestes dans le jus de vos premières. 5 Procédez ensuite comme ci-dessus et après avoir assua __ jetti vos écorces d'oranges sur la glace pilée, vous les | remplissez de votre gelée et lorsqu'elles sont prises, | les servez sur une serviette pliée à cet effet.
Comme l'on peut se prôcurer des oranges fines, san- … guines ou des mandarines, on peut varier la couleur de la 4 gelée d'orange en les carminant légèrement. AE A
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Gelée au Marasquin.
Faites un sirop à 31°, ajoutez huit feuilles de gélatine fondue dans un bol d'eau, clarifiez cet appareil à l’aide d'un blanc d'œuf et d’un jus de citron, passez votre gelée
- à la serviette, incorporez deux verres de bon marasquin : et la valeur d’un petit verre d'eau-de-vie de Dantzig dans
Gelée au Marasquin (fig. 103).
votre gelée et moulez-la, .mettez-la dans une terrine,
enveloppez-la de glace pilée, et au moment du service, démoulez votre gelée sur une serviette pliée à ceteffet.
Agitez de temps en temps la gelée, afin qu'en moulant
les feuilles d'or qui entrent dans sa composition ne
déposent pas au fond et se trouvent partout égalemen. (Voir fig. 103.) ;
Observation. — On peut remplacer également l'eau-devie de Dantzig par un verre de bon kirsch ou la gélatine par 50 grammes de colle de poisson ou employer toute autre colle soit de couennes, de pieds de veau ou de corne
decerf,.
| gelées différentes et décorer les anses et le bord des | écorces à la glace royale et placer ces paniers sur gradins. Ces diflérents entremets peuverit se servir sur socle de pâtisserie ou simplement comme une gelée ordinaire dans de petits pots à crème ou à confiture. (Voir les Petits Paniers d'oranges, /ig. 102.)
ne dE tee le au dc d'œuf eti incorporez 50 grammes é 4 colle de poisson clarifiée {ou huit feuilles de gélatine), . placez votre moule sur la glace pilée, versez votre gelée au fur et à mesure qu'elle prend en la garnissant de
petites lames minces d'un ananas frais, ou les dés d'ana- - nas qui auront servi à l'infusion, enterrez votre moule : dans la glace et démoulez sur une serviette pliée à ‘cet S,772 effet ou sur un biscuit. A
Observation. — Vous pouvez éviderunananasetlegarnir de cette gelée; à cet effet, servez-vous d’une cuillère oud'un : couteau en argent, mettez à infuser les chairs de l'ananas . dans votre sirop comme il est dit ci-dessus, enveloppez J’ananas dans une feuille de papier blanc lorsqu'il est garni et faites-le prendre dans la glace pilée, recouvrez l'ananas de sa couronne et servez-le sur un socle en biscuit de Savoie ou en génoise garni d'un fond en pâte d'office.
Gelée au Madère.
Ru. Mettez dans un bassin ou dans un poëlon une demi : "Me livre de sucre, sept feuilles de gélatine, un litre d’eau | tn filtrée, mettez fondre cet appareil sur un feu doux, battez un blanc d'œuf avec un verre d’eau fraiche et \ un jus de citron, incorporez-le dans. votre gelée et continuez de fouetter le tout ensemble jusqu’à la première ébullition ; dès que votre gelée monte, mettez-la sur le coin du foyer afin qu'elle se dépouille lentement, passez-la au travers > d’une serviette posée sur les pieds d’un tabouret ren- | versé; si votre gelée en tombant forme un chapelet de 4 perles et qu'elle soit claire, ajoutez un bon verre de * madère, placez votre moule dans une terrine garnie. de. . glace pilée et remplissez-le de votre gelée ; lorsqu’ ele; est %
4 extérieur et renversez “re gelée sur une serviette pliée
. 2 de cet effet. | | | dE
Gelée aux Abricots
HAN un sirop léger, faites blanchir dans ce sirop une noire d'abricots, égouttez-les sur une serviette, mondez - les amandes, puis vous clarifiez votre sirop et votre colle de poisson ou gélatine, vous aromatisez votre gelée avec
un verre de kirsch-wasser ou de crème de noyau, vous placez votre moule sur la glace pilée, versez une cuillerée de gelée et dès qu'elle est prise, vous placez vos amandes dans les côtes du moule, que vous remplissez à l’aide d'une seconde cuillerée de gelée ; puis vous continuez de : ‘remplir votre moule en plaçant un rang d’abricots, une couche de gelée, jusqu'à ce que votre moule soit garni ; vous l’enveloppez de glace pilée et ne le démoulez qu au moment du service sur une serviette pliée à cet effet - ou sur un Socle de pâtisserie. ; j
Observation. — On peut également se servir d’une marmelade d'abricots pour garnir cette gelée, quelques praticiens passent cette marmelade au tamis, la collent et la moulent sans autres apprèts. D'autres passent le suc du | fruit à la chausse. Tout cela dépend du goût de l’amphitryon.
Gelée de Pêches.
Choisissez la pêche de Montreuilouune espèce parfumée, coupez vos pêches en deux, faites-les cuire dans un sirop léger, égouttez-les, enlevez-en la pelure, clarifiez votre sirop et votre gélatine ou colle quelconque. Aromatisez légèrement votre gelée d'un verre de bon malaga ou de xérès sec, placez votre moule sur la glace, garnissez-le de votre gelée et des quartiers de pêches, enveloppez votre moule de glace pilée et à l'heure du service, démoulez sur une serviette pliée à cet effet.
Gelée de Poires.
Tournez ou cannelez vos poires comme pour compote,
ni ibiese cuire dan un sir e sur! une ne décorez chacune d'elles à l'an
à enterrez dans la glace pilée etnele démoulez qu’à Fireurs 4. du service. x
Gelée au Rhum.
Mettez fondre dans une casserole contenant deux verres d'eau: cinquante grammes de colle de poisson, trois cents grammes de sucre; puis vous battez deux blancs 23 d'œuf en neige, les mouillez avec un demi-litre. d'eau De: et un jus de citron, mêlez votre gélatine ou colle de poisson et votre sucre à cet appareil et faites partir en plein feu, - en continuant de fouetter le tout ensemble; à la première 2
ébullition, vous retirez votre gelée sur le coin du fourneau . n: et la laissez dépouiller doucement, placez une serviette “ot | sur les quatre pieds d’un tabouret renversé, mettez une
soupière ou un vase quelconque sous la serviette et, faites
passer voire gelée qui doit former le chapelet en tombant EL :
lorsqu'elle est passée, versez un demi- verre de rhum 4
dedans et moulez-la, faites-la prendre à la glace ou dans un endroit frais et à l'heure du service, vous la démoulez sur une serviette pliée à cet effet.
Vous pouvez également fouetter cette ie et, lors- À qu'elle blanchit, la verser dans un moule garni de glace SE { - pilée; comme la gelée russe, servezla dans de petits pots ou sur un biscuit anglais ou sur gradins. : |
1 # Observation. — Toutes les glaces aux liqueurs ou AUX "0 vins fins de liqueurs se servent et se préparent demême.
