RE MERE

TABLE DES MATIÈRES | 923

Timbale-dePoires-(fig, 190)... nn, PORN RE € 10 % ONSEPORÉDES DAS ET LIRE. | mehr : de 638

Des Croûtes.

NOÉ ne mens Vends MT EM: Le de 638 PATTES AMIE TIOR en AL ne a du ue 640

A NPA IR eee ie ou 610, ; ÿ AU ADO en, ue cu sai 641 Re AP OO anis 0 UE lens. LR AU 641 | A M PO OR 2 4 Ed. eut se 641 o PALAU A MBTISPS L nn p'acnee ve du 4 Nr ue 642 D our Anagas (Ho 91h... ie 4 642 D D AUXAPOMIMOSR UE x Néant 643 DOS nent Ten Ur nt ue 643 SOON LE te Den eau Gi Ua A 644

Des Gâteaux.

Gâteau de riz à la Vanille (fig. 122) ....,............ 6£4 ODSPPOAON. HN LIENS EN ETES 645 — ant demandes Sr UN Ier eur 645 ObSÉDUA TOM MEN LU MATE ARS RC $ — mérmgué (fig. 193)... CN, Fe Donne Vermicelle ie APR TE 7 Dan a —— IS ON NT ARE ARE PPS DVI OMR En “à — deNouilles......... MORE CU RER 646

M rdmbamnenesrr ni... Eee 646.2

RO DOM ER EE ur 7 à eo do Re 646 3

CDS PU MOMEE MT TT. AT ae RL 647 Êr.

ne AR TADIDEA SN AURA 7 Mie er. 647 —.de-Pomimes de terpé (19: 75.410: 0" 647 = nue balates (fe), er. pr Re 647 ROSE FUTURE QONCEOLE, 24 is LUS DR OS ne ane ne 00

Des Soufflés.

une élirmide Garus. 2 6... , ee. 596 EE RME NERN CORRE, PRET SRE: 59622 — à la Frangipane......:..... RES REC 597% RE CR MR OS Re aus 4: Nul 597 CSP NON TR EN LÉ. à sure 597 dé PoOmmestde (éme ad... use 597 — de Féculé de pommes:de terre..........,..3 598 M ua COM Me TIZ AE ces ant n 598 en au Ghôcolat (Ho A0) Se une denis 598 $ OOSErVAROR. 2, : à. RS: 2 Vente ; see 599 L

. 924 | ù TABLE DES MATIÈRES

Soufflé au Café........... AO DRE Ne

F5 Ca GORE RES LUCE CRE EL ne à Open SEE : RES — à l’Allemande (fig. 403). ere “ + JUS x Les petits Soufflés à l’Allemande (lg. 106). ve Re

— en Caisses. PER SUR Sa, 2%

— à la Fleur d'oranger... . Via

—— au Thé re eee FR ES —— aux PistachéS es MERS a

— aux AMADAES LENS PAU

—. à la Vénitienne...... SPA Ce

Observations. SR AR LOL ENS

SOUfFÉS EL OIdS ES: 2. SEA RTE “ET RARE

Observation. LR PTE SEE AS ENS SRE

Des Mousses.

NONICE SÉRRNAERQRERS RRR A Mousse au Marasquin............., Ne RÉ à da Vanille: res re EE Übservanon. et tree PR RTE Observation générale. ......:.... Mr ee, << Mousse à l'élixir de Garus...,....... RSR TES —:, au Ghocolat. se ER Obsérvafñion. 2/50 M Pr Rd au Café... 4.4.4 DEN Observations..." 715 ASE û — au Parfait amour... HSE .

— "+ au Malaga. ... ire DES + aux Palres.. {522 Eee Re :

—:* aux Pêches... HF RS RER y aux ADricOts: RUE RE Poe Observation ANSE RE ue — UX..FTUILS: ES SM RS RES à | Observalion. 24 "RER ORNE re "A 0 4à ‘la Crème’. : HER Re 3 —:. à la Sicilienne. ::2.:, 4 SR É Observalion..: "1.247072 Poe EAN ee LA Manière de préparer les moules pour entremets.:....

Des Matières collées.

De la gelée de pieds de veau........ Me Do

Gelée de couennes de porc........ ter Do ne s

Dé la -sélattié ait, RS AN ES Re ALES

5 De la colle de poisson,..... RE Me Dé:la-côrne. de cé LR CASE € ; Observations générales. ........,.. + MARRON MES ;

LS t MES $

TABLE DES MATIÈRES 925

Des Crèmes.

NÉE OR PE A 348 GTR PEL IE De. RAS PONT er dur 2 De code 549 ARR DIS MAUR es seu «0 ed koinel 549 Re AMONT ON ANRT le eee mener: ea 590 A D A sm mtaus ur ue dou se 550 :

M 5 nt, Dee otertre LA 500 UM AR de ete Un ir dires ni suoue dire ae D01 GR OCD AE VAT: Dan 4 20 due ol es 5 LUS SNA IRAN NRC DE TE 551 nn orei re e 551 — renversée chaude ou froide.........:.......... 552 renversée à l'Orange . .... 2.4.4... 552 DR T EUILION. 5: 4 5 RAA SUALEE - 552 RÉSTAT ON ENT RIEReR SRERRSEE En re CU 552 — Renversée au Caramel (fig. 93)........... Fe 1808 PR ICIÉS SL Ne es es Ne NT DO A DT IMMO... ua andere toto 55% di Pal a der Ji et DD4 Re ni Morse DD Observation sur les crèmes frites..........… 555 D OTIROUO: Rd ut 599 * 2 AN E CRCSS SN RE RENE PCR 596 PCR DO OR NE Ne Ein one AUS aies eo 556 OP PS un UN Ji 556 ROUE TE SANT OS SRE EE ER 556 TT DOM eue. 2 à au nu cm ed BST DS PRO ES Te. OT ou st) Ne ed a as tee M 551 D TADACR OT SP. 2e. Meet 597 men aiuid Religieuse..,.".:.. SA Pa LE RES 558 CSD OR NL US te me 558 M DIONTa nr ne de A Ed 558 POINT CPR RAR OR ee 558 Zamhaillon-Sabaillon-Sambaillon ou Zabaillon........ 571 PU MONET TR Me a bin vue se too «à 560 . Hubs diri2 ONE seen ee AN ir 559 LR nie vd MS ue NE de à LC JO 561 A AR de Le Pr a ee io tek 560 ovarois #1 Dieppoisé (f9-09%.,2....,1.....,.« 0): 561 PS A de nu de ot el 560 Bayarois à l'Orange:.....1,..... LCR ETES ES 561 TC TOR ER dd. cv di : DOG D VO ET PU UN EL. te 562 ED A CDOCORMEYONLIIÉ 8 HR à 0. Cru 563 A DURUIES. à, 5. CN St cn ic 563

hs tu RS ARTS EURE As ; TABLE DES MATIÈRES Bavarois à lIdipérdtlicé: 25027. ae RU :

Riz glacé à l’Impératrice (fig. 94)... .... Re à Diplomate (fig. 96).....-. bee LED: Bee ts Crème-ad*Beutre 34.7 RP TE ee — “au Bèurre aux pistachés 772 DR À à 21 moka au Beurre EC RSR ER D el Gâteaux piémontais.…. 7" MA RSR ent DBSÉFUAOE 2 PEER ME ur crème DATES: RE LR ARE ER CPE —:- fouettée.. 11.7 LUE D SEEN Observation. 5,243 ARC PIRE 2: douettée au -CHfés EM RS RESTES = aux Macarons. 5%, DORA ARR SE. AMOR ER ET be "au CHOCO... ESC RRA Re en, 2.

2 au CTON LE LE AR PR nee — aux Liqueurs et autres Parti SR. 1 OUT NES == à l'OTANgÉ EU LS FRA AUX FTUMS 2.2 RS CMS Re Observation. TERRIER ==$ Plombière Sac e ARE PR D nee OMS RE TO Observation. LL TEEN — plombiére glacée. 2.55, MURS Su nre :

Fromage plombière....... AUS RE Blance-Manger (fig, 97)...: 417 20 2 PER EE SR: UDSCTUULION . . ... MC Le se ST AO RNA Observation particulière... "..,,... pes Charlotté Russe: ARR RE de En ETES — :Plombière .-......... Sr DT Observation, ASE RAS M ce — ‘Jardmière. 2 Re RER 1 Manière de démouler les UE (Notice) SHARE di Gelée de fruits (fig. 98)........... FR PPS NS & Observation MEET EEE MR a Petits gradins de gelée de fruits (fig. 99). RSR EE Gelée Russe (Ag: 100% SR Me 100 Observation SE ER si arr ae SOU IE Macédoine de fruits (fig. 101)........,...,.... SAV Observation Li, TETE RE Ce Geléé d'Orange 2 aie 7e UN LOI PRES x Oüservation. RNA... ES RS A Petits paniers d’oranges (fig. 102)........ Re 0 Gelée au Marasquin (fig. 103)..... Re En Observation. .: 21 LEURS 0 RARE ee AMOR. 1e uses «bte CORAN OBsekontion "17, « 0 Ce CEE ARE À — ‘au Madère.......... FE EOEe à LEE sn — aux Abricots®..:.::...... ST SR er

ObSUUIOMERE- LE. LIT NON

TABLE DES MATIÈRES 997 PIB GC POCHES 2 RAT 2 co meniata ions 587 — de Poires..:........ ri PR ARS A TTL 587 ——" au Rhum... 2° ER TT EE RON 588 Sa CN CRE TS CT PASSE à 588 — au Citron.....,.... en er LE t 588 OU NID CE CMMRAO TE enr l is ue e cum. 589 MSCPOUTONS LEURS TS cie le 589 A IIIe 0 MS Mir M 589 — ‘d'Épine-Vinette .........… A RS 589 a me deu: 590 ne mt ns ou 0 de 590 Re in à lue à à à doc ed 0 590 — de Groseilles framboisées .................... 591 PO SE NR hundlite due mL eu de CUS 591 D THDANONAA ErAnCaISe 0... 0... x 591 — à la Palphy ou Vénitienne........... LA PE nn DE COMIAONIG. 5. in dre s.: v 592 M UC MAIAUa 5 | Lun... us. 592 CODE DO generale... iii ii en, 592 PATISSERIE De la cuisine.

Lu Na au ae ln ane QU de 648

Fonds de pâtisserie.

Notice. 2 <. DR RIRE De mue ve nd ee 0 649

Des pâtes en général RD ci. Li. 1. Van 651 NO ra de à ci Diane coca Va 744 D RS Mains La A ti Se 144 PA DH OUT. 7... 0 2 EN CT., Oe 744 PE SOU an nul dde en diode e OO): 744 = ndstintbale im su Tete A D. 4: 744 Détrempe de la pâte anglaise....................... 660 — —— De D ce Ne a die ere ca Lait 653 — — à baba storher (fig. 132)........ 674 — — A OPIDODO ES En Pie une 652 — — à brioche de Saint-Éloi (fig. 144).. 696 — — à brioche au fromage............ 660 — Ce dIDTÉTON (ODA EU 250 pue 667 — — PLIS ÉR ETS MR Le dust de 651 — des pâtes à Châteaubriant. .….........,... 660 — — En XML 0e SE. CRT AR RAS 658 = SOL COMPREMR TE, Lune: a ON œ - A 'COUQUES ANNE + dre D Hte 659

LI 4 £ E # Ç | LE FC: 2 de:

CPR CNE Je Ie Caps [

TABLE DES MATIÈRES

Détrempe des pâtes à Cussy.............…. LP Observalion Sul dorufe, ::4. 1 NE RES Détrempe des pâtes à dresser... .... Rem nt. SEP — — à duchesées:.." EE — — a feuillage... ANSE 6 me =. "à fohcer (brisées, 4 ne À et — — "à frollé sèche ee FE l — —— à galette de ménage....... RAP — —- à galette des rois...

— du gâteau de:plomb. Fe ei Détrempe des pâtes à génoise fine (fig. 124 RSS | — des pâtes à Inkermann Manière de les terminer (fig. 125) ......:.............,.,....

Détrempe des pâtes à madeleines parisiennes CMD Autre manière..... M me Italiennes." rene TRE SN SE re RS COR Siciliennes. 5, 4.4 ER NNSR ES Détrempe des pâtes à Napolitain (fig. 128)....-...... : — — à Napolitain de génoise-fine(fig. 129) -- — d'office, "TR + = = EN A DA NS LP à — — à Portugais. Re 2 Observation... 24,48 CCS Détrempes des pâtes à Mecklembourg........... LUE — de la pâte à Richelieu (fig. 426) SENS CR te — 2. 1 à Savarin.< R 654, — : Solférino (fig, 444) M — —.. à Talmousse. 2 ee | — — : au -fromage, 42. ISSN — du Châteaubriant (fig. 434). .........

—— —— + à-vacherin ((g. 1435 Se 2e — ‘du Millefeuilles (fig. 130)......:....

Des entrées de four. | » Petits patés au naturel... RARES Observation. 2" LS ARE NR RE ;

Petits:pâtésalx RuÎtres ..... 300 RU Observation sur les croûtes de petits pâtés au jus ou ŒULT ES sr Be ns Ta Te TO TRE Groûtes de petites bouchées : 7 Re Bouchées de bécasse. "46: AR —hutres.....,2, 4 RSC MORE — (petites) aux queues d’écrevisses........ ER — de.truite à la béchamel............. LCR e COS Croûte de pâté chaud et de timbale ...............: — — maigre. . Nid: 0 ARR RNRS Observation générale........... NE SP Croûte do tourie ai l'huile: ee ARR NC