IV. Repas. 2 c

mille (ou toutes les) peines à faire son choix (ou son menu). On y trouve différentes soupes (ou différents potages), entre autres le bouillon, le consommé (aux œufs pochés), la julienne^ le potage à la purée de pois, la soupe au riz, la soupe (ou le potage) à la tortue, la soupe à la queue de bœuf, le potage (à la) bisgue, la soupe aux écrevisseç,. le tapioca. La soupe à l'oignon est très recherchée à Paris, surtout pour le souper; on la mange généralement avec du gruyère râpé.

Après le potage viennent les hors^cj'ceuvre, des huîtres » du melon, du^caviar, des anchois, du saucisson, du jambon, des sardines à Thuile, des radis, etc. TPuis on sert les entrées, à sayoir: le poisson, la volaiUe, ou le gibier. Parmi les poissons% je citerai le saumon, la truite, le turbot, la carpe, la tanche, la sole (frite), le cabillaud, la morue (verte), Taigrefin, le merlan, la raie, le brochet, Tanguille, le hareng. (Prov.: Poisson sans boisson est poison). On sert aussi du homard ou des moules. La volaille comprend le chapon, le poulet, le caneton, Toie, le pigeon, le dindon. Par gibier on entend le faisan, la perdrix, la grive, le canard, le lièvre (un rôti de lièvre, un civet de lièvre), le lapin, le chevreuil, le cerf, etc. — C'est à tort qu'on dit que les (cuisses de) grenouilles sont un mets favori des Français.

I) Il y a, encore, une espèce de poisson qui ne vit pas dans l'eau; c'est le poisson d'avril. Le ler avril on fait un poisson d'avril à ses amis, c-à-d. qu'on les mystifie en s'amusant de leur crédulité. Aux enfants on donne, à cette occasion, un poisson d'avril^ c-à-d. des bonbons et des sucreries qui, généralement, ont la forme d'un poisson. ^ j

2 5 ^' Repas.

Après chaque service, la domestique change les assiettes et les fourchettes; puis elle sert la viande ou le rôti. On voit apparaître alors le rosbif (bien cuit, saignant), le filet (de bœuf) aux champignons, le bœuf (à la) mode, le gigot, le bifteck, la côtelette, le fricandeau, la noix de veau, le grasdouble, des tripes (à la mode de Caen), la tête de veau, la selle de mouton braisée, les pieds de mouton, le navarin (ou ragoût de mouton), etc. Je préfère le maigre au ^as, la viande tendre à la viande dure.

Puis vient un plat de légumes sans viande.

Les légumes sont, le plus souvent, des chouxfleurs, des choux de Bruxelles, des pois verts (ou des petits pois), une purée de pois, des haricots verts ou blancs (dont on mange la cosse encore verte ou blanche), des flageolets (qui se mangent en grains), des fèves (de marais), des lentilles, des asperges, des pommes de terre, de la choucroute, des épinards, de Toseille, des navets, des artichauts, etc. De temps en temps, on sert aussi du macaroni.

Puis, c'est le tour de la salade. En France, c'est la maîtresse de maison qui fait (ou assaisonne et retourne) elle-même la salade (la chicorée, la laitue, la [laitue] romaine, Tescarole, la mâche, le céleri, le cresson); elle y met du sel, du poivre, du vinaigre et une ou plusieurs cuillerées d'huile.

Enfin cirrivent les plats sucrés: une omelette (au rhum ou à la confiture), un gâteau de riz, une marmelade de pommes, une compote, un pouding, une tarte (aux pommes, aux cerises), une tarte